面团的整形烘焙食品加工技术62课件.pptx

烘焙食品加工技术;学习内容

一、分割

二、滚圆

三、中间醒发

四、整形

五、装盘;一、分割

分割是通过称量把大面团分切成所需质量的小面团。分割质量大约是成品质量的10%。

1.手工分割

先把大面团搓成(或切成)适当大小的条状，再按质量分切成小面团。手工分割比机械分割不易损坏面筋，尤其是筋力软弱的面粉，用手工分割比机械分割更适宜。;2.机械分割

是按照体积来分切而使面团变成一定质量的小面团，并不是直接称量分割得到的，所以操作时必须经常称量

所分割出的面团质量，及时调整活塞缸的空

间，以免出现分割得到的面团过轻或过重。

;二、滚圆

分割后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外边有一层薄的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀，同时光滑的表皮，有利于以后工序的机器操作中不会黏附，烘出来的面包表面也光滑，防止面团分离。用机器操作时，除了撒粉不要太多外，还要尽量均匀，以免面包内部有大孔洞或出现条状硬纹。;三、中间醒发

中间醒发是指从滚圆到整形前的这一段时间，通常需要15min，也有短至2min及长至20min的，具体时间根据面团性质是否达到整形所要求的特性来确定。

中间醒发的目的，是为了使面团产生新气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，;中间醒发箱的相对湿度通常为70%～75%。若湿度太小，面团表面极易结皮，面包成品内部有大孔洞；湿度太大，则面团表面会发黏，整形时需撒较多粉，导致面包内部组织不良。

中间醒发的温度以27～29℃为宜。因为温度过高，醒发太快，面团老化也快，使面团内气体保留性差；温度太低，则松弛不足影响生产。;四、整形

整形是把面包做成产品所要求的形状。整形工序实际上包括压片及成型两部分。

压片是把旧气体排掉，使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部组织均匀。

成型是把压片后的面团薄块作成产品所需的形状，使面包外观一致，式样整齐。;五、装盘

装盘即把整形后的面团移放到面包烤盘内，送去醒发室醒发。手工生产时是用人工将面团放??烤盘内，再由输送带运到醒发室。

装盘时注意以下几点：

1.面包盒的预处理

2.面包烤盘的温度

3.面团的放置情况;谢谢您的观看