发酵食品生产技术蒋慧亮13课件.pptx

;;;葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿制而成的一种营养丰富、酒精度低的并具有保健功能作用的饮料酒，酒精度含量为8%-22%之间。还含有糖类、脂类、其他醇类、矿物质、有机酸、单宁、多种氨基酸及维生素等。;从世界酿酒来看，在伊朗就发现人类七千年前就饮用了葡萄酒。

欧洲各国种植葡萄并用以酿制葡萄酒的技术最早起始于5000年前的古埃及。

2000年前传入希腊，后才逐渐传入罗马帝国、法国、西班牙和德国等地区。

17世纪末，欧洲的葡萄栽培和酿酒盛行;我国的葡萄酒酿制约在2000年前开始，汉代张赛出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，开始酿酒葡萄酒。

我国葡萄酒工业始建于1892年，由爱国华侨投资创办烟台张裕葡萄酿酒公司。这也是中国人第一次拥有举世公认的葡萄酒。

1949年以后，我国葡萄酒工业迅速发展，除了张裕酿酒公司，还建成了王朝葡萄酒公司、长城葡萄酒公司等知名企业，葡萄酒生产的水平逐步提高，向品牌化、集团化、优质高档化的方向发展。;葡萄酒含有250种成分，适量饮用，起到助兴、增加营养、促进食欲作用外、还起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病，具有预防消化不良等一定保健作用。

经常适量饮用葡萄酒，有益人体健康，尤其适宜老年人保健。

红葡萄酒中保健成分是白藜芦醇，具有一定抗菌、消炎、抗癌、抗血栓、降脂和保肝的作用。;总之葡萄酒的好处：

美容养颜：含超强抗氧化剂，其中SOD能中和体内所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白；同时能提高随着年龄而降低的新陈代谢，能刺激脑的饱腹中枢，不会吃的太多，达到减肥的功效

延缓衰老：含多种氨基酸、矿物质和维生素，是人体必须补充的营养品，且不经预先消化，直接被人体吸收；酚类物质可防止人体衰老

杀菌健体：抗菌物质对流感病毒有抑制作用，含有多酚类抑菌杀菌物质

令人愉悦：颜色鲜艳、清澈透明、果香酒香、单宁微带涩味，促进食欲;根据颜色分：

白葡萄酒（酒色为浅黄、禾杆黄、金黄或近似无色，酒度9-13°，突出果香）

红葡萄酒（酒色为深红、鲜红、紫红或宝石红酒度9-13°，突出酒香）

桃红葡萄酒（酒色为??红或浅玫瑰红，颜色介于红、白葡萄酒之间）

;根据含糖量分：

干葡萄酒（葡萄糖质量浓度≤4.0g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香）

半干葡萄酒（葡萄糖质量浓度4.1-12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅，味觉圆润，具有和谐的果香和酒香）

半甜葡萄酒（葡萄糖质量浓度12.1-45g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香）

甜葡萄酒（葡萄糖质量浓度≥g/L，具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味，具有

和谐的果香和酒香）;根据是否含二氧化碳分：

静止葡萄酒（不含自身发酵或人工添加二氧化碳的葡萄酒）

起泡葡萄酒（由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生二氧化碳而成）如张裕葡萄红香槟

加汽葡萄酒（人工方法加入二氧化碳，也属于特制葡萄酒，使酒更具有清新、愉悦、爽怡的味感，二氧化碳在20℃时保持0.098-0.245MPa。

;根据酿造方法分：

天然葡萄酒（完全用葡萄原汁发酵制成而不外加糖或酒精）

加强葡萄酒（加强干葡萄酒：在葡萄酒发酵前或发酵中加入部分白兰地或酒精；加强甜葡萄酒：在提高酒精含量的同时，也提高糖含量）

配制葡萄酒（在葡萄酒中加入一定量的果汁、药草、甜味剂、香料、酒精或蔗糖）

;果梗

果梗是果实的支持体，含有较多水分和木质素、树脂、单宁，也含有少量的糖分和有机酸。其中单宁和苦味树脂使酒产生涩味，一般葡萄破碎时除去

果实（果粒）

1）果皮：含有单宁、多种色素和芳香物质

2）果核：含有多种有害葡萄酒风味的物质，

如脂肪、树脂、挥发酸，故避免将核压破。

3）果肉：柔软多汁，含有糖分、酸度、

含氮物、果胶质、无机盐;单宁：是复杂的有机化合物、酸性物质、带负电荷的活性分子，使其与唾液蛋白质反应产生涩感，与油腻的高蛋白反应化解油腻；使酒体结构稳定，赋予酒体的色泽；具有抗氧化性，降低血胆固醇和血管硬化。

多种色素：在酒精中易溶解，酸度对色泽的影响大，pH在3.2-3.5，色泽鲜艳而稳

芳香物质：赋予酒的果实香味;葡萄糖和果糖;酿造白葡萄酒品种

佳丽酿、白羽、雷司令、黑比诺、龙眼

酿造红葡萄酒品种

晚红蜜、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、北醇、公酿2号、法国蓝、玫瑰露

生产中广泛使用的是龙眼和玫瑰香

;从葡萄汁中分离出的酵母菌大致分三类：

葡萄酒酵母：发酵力强，耐酒精性好，产酒精能力强。

野生酵母（尖端酵母、巴氏酵母、圆酵母）：发酵能力弱，生成酒精少，但数量要比葡萄酒酵母高得多。

产膜酵母：好气性酵母，当发酵桶未装满葡萄汁时，产膜酵母会在液面上生长繁殖，使酒变质。

酒母分：纯培养酒母和天然酒母

商品：葡萄酒活性干酵母（复水活化后直接使用）;影响葡萄酒酵母的外界因素：

温度：繁殖的适宜温