动物性食物的营养价值49课件.pptx

动物性食物的营养价值;动物性食物的营养价值;畜禽肉

蛋类及其制品

水产类

乳类及其制品

动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。;畜禽肉是指畜类和禽类的肉。

前者指猪、牛、羊、兔、马、驴、骡、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品。

后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。;肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。

肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。;（一）畜禽肉类的主要成分;2、蛋白质?

畜禽肉中的蛋白质含量为10％－20％，因动物种类、年龄、肥廋程度及部位而异。

内脏的蛋白质含量高。;2、蛋白质-畜肉?

在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2％左右；

牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉、骆驼肉高达20％；

狗肉约17%。

;2、蛋白质-禽肉?

在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉约20%；

鸭肉约16%；

鹅肉约18%。

;3、脂肪-畜肉??

脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。

在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。

;3、脂肪-禽肉??

在禽肉中，火鸡肉和鹌鹑肉脂肪含量较低，3%左右；

鸡肉和鸽子肉9%-14%；

鸭和鹅的脂肪含量达20％左右。;3、脂肪-畜肉VS禽肉??

动物脂肪中，禽类的必需脂肪酸？畜肉；

猪肉的必需脂肪酸？牛、羊等反刍动物；

总体来说，禽类脂肪的营养价值？畜肉脂肪。;3、脂肪-不同部位

内脏脂肪含量2%-10%；

脑最高，10%；

猪肾、鸭肝、羊心、猪心，5%-8%；

其他在4%以下;4、碳水化合物??

碳水化合物含量为0％－9％，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

动物在宰前过度疲劳，糖原

含量会下降。

动物宰后放置时间过长，因

酶的作用，糖原含量也会降低。;5、维生素??

畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为???。

内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。;6、矿物质??

矿物质的含量为0.8％－1.2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。

铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。;因为畜禽肉的钙含量不高，畜禽肉不是钙的良好来源。对吗？;因为畜禽肉的钙含量不高，畜禽肉不是钙的良好来源。对吗？

不对，钙的含量虽然不高，但是吸收利用率很高。;为什么说吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的啊?;吃肉时应遵循的一条重要原则是：

吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。

请接着看…;在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20％，鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。一般心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

;畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。

为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。

??;?畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。

但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。;

内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜适当食用。;

老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还是禽肉？为什么？

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老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还是禽肉？为什么？

答：禽肉。

因为畜肉脂肪主要是饱和脂肪酸，易引起肥胖和高血脂症。

禽肉脂肪主要是不饱和脂肪酸。

;二、蛋类及其制品;1、蛋白质???

鸡蛋蛋白质含量一般在12％左右。蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。

蛋清当中所含的蛋白质超过40种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。

蛋黄中主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。

赖氨酸和蛋氨酸含量较高。;蛋类过度加热，会变