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厨房原材料采购规定

厨房原材料采购规定

一、总则

1.目的：为加强酒店厨房原材料采购管理，确保所采购的原材料质量可靠、价格合理、供应及时，满足酒店餐饮服务的需求，特制定本规定。

2.适用范围：本规定适用于酒店厨房所有原材料的采购活动，包括但不限于食材、调料、饮品原料等。

3.职责分工

-采购部门：负责依据厨房需求制定采购计划，寻找合格供应商，进行采购谈判，签订采购合同，确保原材料按时、按质、按量供应。

-厨房部门：负责根据菜品生产需求，准确预估原材料用量，提出采购申请，对采购回来的原材料进行质量验收，反馈使用过程中的问题。

-财务部门：负责审核采购预算、采购合同及报销凭证，监督采购资金的使用，协助进行供应商的评估与管理。

二、采购计划管理

1.日常采购计划

-厨房申报：厨房各岗位厨师根据每日菜品销售情况、库存状况及次日预计营业量，于每天下班前填写《原材料采购申请表》，详细列出所需原材料的名称、规格、数量、质量要求等信息，经厨房主管审核签字后提交给采购部门。

-采购部门汇总与调整：采购部门收到厨房提交的《原材料采购申请表》后，结合库存记录和市场供应情况进行汇总分析。对于库存充足且市场供应稳定的原材料，按照既定采购量进行采购；对于库存不足或预计需求有较大波动的原材料，与厨房主管进一步沟通确认，必要时对采购量进行适当调整。

-制定采购计划：采购专员根据审核后的《原材料采购申请表》，制定详细的《每日采购计划》，明确采购原材料的种类、数量、采购时间、供应商等信息，经采购经理审批后执行。

2.特殊采购计划

-临时性需求：如遇特殊订单、宴会活动或菜品临时调整等情况，厨房部门应及时填写《临时原材料采购申请表》，说明采购原因、紧急程度及所需原材料的详细信息，经厨房总监和采购经理共同审批后，采购部门优先安排采购。

-季节性原材料采购：根据不同季节特点和酒店菜品研发需求，采购部门和厨房部门共同制定季节性原材料采购计划。提前了解市场上季节性原材料的上市时间、价格走势等信息，合理安排采购时间和数量，确保酒店能够及时推出特色菜品。

-新品研发采购：当厨房进行新品研发时，厨师长应向采购部门提供新品所需原材料的详细清单和质量要求。采购部门负责寻找合适的供应商，采购少量样品供厨房试用。如试用合格，根据新品推广计划制定相应的采购计划。

三、供应商管理

1.供应商选择标准

-资质要求：供应商应具备合法的经营资格，持有有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对于提供肉类、禽类等特殊原材料的供应商，还需具备相应的检验检疫证明。

-质量保证：供应商提供的原材料应符合国家相关质量标准和酒店的质量要求。具有完善的质量管理体系，能够提供原材料的质量检测报告或合格证明。

-价格合理：在保证原材料质量的前提下，供应商的报价应具有市场竞争力。采购部门应定期对市场价格进行调研，对比不同供应商的价格水平，选择性价比高的供应商。

-供应能力：供应商应具备稳定的生产能力和充足的库存，能够满足酒店日常及特殊情况下的原材料供应需求。具备良好的物流配送能力，确保原材料能够按时、准确送达酒店。

-信誉良好：供应商应具有良好的商业信誉，无不良经营记录和法律纠纷。在以往的合作中，能够严格履行合同条款，按时交货，产品质量稳定。

2.供应商开发流程

-信息收集：采购部门通过多种渠道收集供应商信息，包括网络有哪些信誉好的足球投注网站、行业推荐、供应商自荐、参加展会等。对收集到的供应商信息进行初步筛选，剔除明显不符合要求的供应商。

-实地考察：对于初步筛选合格的供应商，采购部门组织由采购经理、厨房主管、质量检验人员等组成的考察小组进行实地考察。考察内容包括供应商的生产环境、生产设备、质量管理体系、仓储物流等方面的情况。考察结束后，考察小组撰写《供应商实地考察报告》，对供应商的综合情况进行评价。

-样品评估：对于实地考察合格的供应商，采购部门要求其提供原材料样品。厨房部门和质量检验部门对样品进行质量检验和试用评估，填写《供应商样品评估表》，评估内容包括原材料的外观、口感、品质、稳定性等方面。

-供应商审批：采购部门根据实地考察报告和样品评估结果，填写《供应商审批表》，提出是否选择该供应商的建议，报采购经理、财务经理、厨房总监和酒店总经理审批。经审批通过的供应商，方可纳入酒店合格供应商名录。

3.供应商考核与淘汰

-考核指标：建立供应商考核体系，从质量、交货期、价格、服务等方面对供应商进行定期考核。考核指标包括原材料合格率、交货准时率、价格波动情况、售后服务响应速度等。

-考核周期：每月对供应