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2025中式烹调师理论知识试题库及参考答案

一、选择题

（一）职业道德与法律常识

1.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A.管理体系

B.规划机制

C.监督机制

D.审查手段

答案：C

解析：建立和完善职业道德监督机制，能有效约束从业者的行为，确保职业道德规范得到落实，促进职业道德建设。管理体系侧重于整体的组织架构和运行方式；规划机制主要针对未来发展的规划；审查手段相对较单一，监督机制更全面地涵盖了对职业道德遵守情况的监督和约束。

2.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作

B.艰苦奋斗，勤俭创业

C.公平交易，货比三家

D.遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

解析：“公平交易，货比三家”通常是消费者在购物时的行为准则，并非烹饪从业人员职业道德范畴。尊师爱徒、团结协作有利于营造良好的工作氛围和传承技艺；艰苦奋斗、勤俭创业能促进企业的可持续发展；遵纪守法、廉洁奉公是从业者应遵循的基本准则。

3.下列选项中（）不利于提高蛋白质的营养价值。

A.食物搭配的种类多

B.食物搭配的种属远

C.食物搭配的种属近

D.几种食物同时食用

答案：C

解析：食物搭配的种属远、种类多，且几种食物同时食用，能使不同食物中的氨基酸相互补充，提高蛋白质的营养价值。而种属近的食物，其氨基酸组成可能较为相似，不能很好地实现氨基酸互补，不利于提高蛋白质营养价值。

4.《中华人民共和国食品安全法》于（）起施行。

A.2009年2月28日

B.2009年6月1日

C.2009年7月1日

D.2009年9月1日

答案：B

解析：《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行，该法的实施对于加强食品安全监管、保障公众身体健康和生命安全具有重要意义。

（二）烹饪原料知识

5.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.荸荠

C.胡萝卜

D.芋头

答案：C

解析：胡萝卜是典型的根菜类蔬菜，以膨大的肉质根为食用部分。土豆是茄科茄属一年生草本植物的块茎；荸荠是莎草科荸荠属浅水性宿根草本植物的球茎；芋头是天南星科芋属植物的球茎。

6.下列鱼中属于淡水鱼的是（）。

A.大黄鱼

B.鲈鱼

C.鲳鱼

D.青鱼

答案：D

解析：青鱼是我国传统的四大淡水鱼之一，生活在江河、湖泊等淡水水域。大黄鱼、鲳鱼主要生活在海洋中；鲈鱼有淡水鲈鱼和海水鲈鱼之分，但本题主要考查典型的淡水鱼，所以选青鱼。

7.下列畜肉中，脂肪含量最高的是（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.兔肉

答案：A

解析：猪肉的脂肪含量相对较高，不同部位的猪肉脂肪含量有所差异，但总体上比牛肉、羊肉和兔肉的脂肪含量要高。牛肉以瘦肉为主，蛋白质含量较高，脂肪含量相对较低；羊肉的脂肪含量介于猪肉和牛肉之间；兔肉是一种高蛋白、低脂肪的肉类。

8.下列干货原料中，涨发率最高的是（）。

A.燕窝

B.海参

C.鱼翅

D.木耳

答案：D

解析：木耳在涨发过程中，能吸收大量水分，其涨发率通常较高。燕窝、海参和鱼翅虽然也能涨发，但由于其本身结构和质地的特点，涨发率相对木耳要低一些。

（三）烹饪营养与卫生知识

9.人体所需的能量中，（）所占的比例最大。

A.基础代谢

B.体力活动

C.食物特殊动力作用

D.生长发育

答案：A

解析：基础代谢是人体维持生命的最基本活动所消耗的能量，在人体所需能量中所占比例最大，一般约占总能量消耗的60%-70%。体力活动消耗的能量因活动强度和时间而异；食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中所消耗的额外能量；生长发育主要在儿童、青少年等阶段消耗能量。

10.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C

解析：维生素C是水溶性维生素，它易溶于水，在人体内不能大量储存，需要经常从食物中摄取。维生素A、维生素D和维生素E属于脂溶性维生素，它们能溶于脂肪，可在体内储存。

11.食品腐败变质的根本原因是（）。

A.微生物的作用

B.食品的化学反应

C.食品的物理变化

D.气温的影响

答案：A

解析：微生物的作用是食品腐败变质的根本原因。微生物在适宜的条件下，分解食品中的营养物质，导致食品的品质下降、变质。食品的化学反应和物理变化可能会加速食品的变质过程，但不是根本原因；气温的影响主要是为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境条件。

12.下列食品中，不宜采用巴氏消毒法的是（）。

A.牛奶

B.啤酒

C.果汁

D.肉类罐头

答案：D

解析：巴氏消毒法主要用于不耐高温的