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中式烹调师食材处理与烹饪技法知识测试试卷
1.握勺的基本要求是；握力要适中，不要过分用力，以()为宜。
A、握稳
B、握牢
C、握住
D、其他三项均是
【正确答案】：D
2.鲥鱼鳞片中含有丰富的蛋白质，初加工时不要去除。()
A、正确
B、错误
【正确答案】：B
3.乳汁中主要的碳水化合物是()。
A、蔗糖
B、乳糖
C、果糖
D、半乳糖
【正确答案】：B
4.()由细条加工而成，又称黄豆丁。
A、大丁
B、小丁
C、中丁
D、拇指丁
【正确答案】：B
5.多种主料菜肴的组配、是指构成菜肴原料的品
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