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中式面点师考试试题库与答案

理论知识部分

一、单项选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.乳糖D.绵白糖

答案：C

2.制作油条时常用的膨松剂是（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉

答案：C

3.下列哪种面粉适合制作馒头（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.无筋面粉

答案：B

4.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，50℃～60℃水温调制的面团称为（）

A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.沸水面坯

答案：B

5.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）

A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:1:1

答案：A

6.下列哪种成型方法是将面坯搓成粗细均匀的长条，再切成大小一致的面剂（）

A.揉B.搓C.切D.摘

答案：C

7.蒸制馒头时，一般需要旺火足气蒸（）分钟左右。

A.5B.10C.15D.20

答案：D

8.烤制月饼时，烤箱温度一般控制在（）℃左右。

A.150B.180C.200D.220

答案：C

9.下列哪种原料在中式面点制作中常用于增香（）

A.桂皮B.花椒C.八角D.以上都是

答案：D

10.调制饺子面坯时，一般面粉与水的比例为（）

A.2:1B.3:1C.1:1D.1:2

答案：A

11.制作千层饼时，使用的油脂最好是（）

A.猪油B.花生油C.大豆油D.菜籽油

答案：A

12.下列哪种面坯具有可塑性强、口感软糯的特点（）

A.水调面坯B.油酥面坯C.膨松面坯D.米粉面坯

答案：D

13.炸制油条时，油温一般控制在（）℃左右。

A.120B.150C.180D.220

答案：C

14.制作枣泥馅时，红枣需要先（）处理。

A.浸泡B.煮熟C.蒸熟D.以上都可以

答案：D

15.下列哪种成型方法是将面剂用双手搓成圆形（）

A.揉B.搓C.包D.捏

答案：A

16.煮制面条时，水开后下面条，再煮开后要加入（），如此重复23次，直到面条熟透。

A.冷水B.热水C.盐水D.碱水

答案：A

17.下列哪种面粉的蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：C

18.制作面包时，酵母的用量一般为面粉的（）

A.1%2%B.2%3%C.3%4%D.4%5%

答案：B

19.调制酥性面团时，一般采用（）的调制方法。

A.先油后糖B.先糖后油C.油糖一起D.随意

答案：C

20.下列哪种馅料属于咸馅（）

A.豆沙馅B.枣泥馅C.鲜肉馅D.玫瑰馅

答案：C

二、多项选择题

1.中式面点常用的馅料种类有（）

A.甜馅B.咸馅C.荤素馅D.素馅

答案：ABCD

2.下列属于水调面坯的有（）

A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.发酵面坯

答案：ABC

3.影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.水的硬度

答案：ABCD

4.中式面点的成型方法有（）

A.搓B.包C.擀D.捏

答案：ABCD

5.常用的膨松剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉

答案：ABCD

6.制作豆沙馅时，常用的原料有（）

A.红小豆B.白砂糖C.猪油D.麦芽糖

答案：ABCD

7.下列哪些原料可以用于制作馅料（）

A.肉类B.蔬菜C.豆类D.水果

答案：ABCD

8.蒸制面点时，需要注意的事项有（）

A.旺火足气B.中途不能打开锅盖C.蒸制时间要合适D.不同品种蒸制时间不同

答案：ABCD

9.烤制面点时，烤箱的温度和时间会受到（）的影响。

A.面点的大小B.面点的种类C.烤箱的功率D.环境温度

答案：ABCD

10.调制面团时，水的作用有（）

A.使面粉形成面筋B.调节面团的软硬度C.促进酵母发酵D.增加面团的韧性

答案：ABCD

三、判断题

1.高筋面粉适合制作蛋糕。（×）

2.制作水调面坯时，水温越高，面团的粘