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中式面点师中级模拟试题（含参考答案）

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于水调面团的是（）。

A.油条面团

B.面包面团

C.蛋糕面糊

D.千层油酥面团

2.调制干油酥时，一般油与面粉的比例为（）。

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

3.用酵母发酵面坯时，最适宜的温度是（）。

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

4.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。

A.1:1:0.5

B.1:0.5:1

C.0.5:1:1

D.1:1:1

5.蒸制馒头时，一般蒸制时间为（）。

A.5-10分钟

B.15-20分钟

C.25-30分钟

D.35-40分钟

6.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

7.调制化学膨松面坯时，使用的小苏打属于（）。

A.碱性膨松剂

B.酸性膨松剂

C.复合膨松剂

D.生物膨松剂

8.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉的比例一般为（）。

A.3:1

B.1:3

C.2:1

D.1:2

9.以下哪种馅料是甜馅（）。

A.鲜肉馅

B.豆沙馅

C.虾仁馅

D.雪菜肉馅

10.炸制油条时，油温一般控制在（）。

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-210℃

D.210-240℃

11.调制面团时，盐的作用是（）。

A.增加甜味

B.增强筋性

C.促进发酵

D.使面团柔软

12.制作月饼时，糖浆与面粉的比例一般为（）。

A.1:1

B.0.7:1

C.1.3:1

D.1.5:1

13.下列属于发酵面坯的是（）。

A.春卷皮

B.花卷

C.面条

D.馄饨皮

14.用老肥发酵面坯时，需要加入（）来中和酸性。

A.白糖

B.食盐

C.碱

D.醋

15.制作绿豆糕时，绿豆需先（）。

A.浸泡

B.油炸

C.炒制

D.蒸熟

16.以下哪种成型方法适用于制作烧卖（）。

A.包

B.捏

C.卷

D.搓

17.调制酥性面团时，应采用（）的调制方法。

A.先油后粉

B.先粉后油

C.油水混合后与粉混合

D.随意混合

18.制作叉烧包的馅料时，叉烧肉需先（）。

A.腌制

B.油炸

C.炒制

D.蒸熟

19.下列哪种原料常用于制作象形面点（）。

A.巧克力

B.抹茶粉

C.南瓜泥

D.以上都是

20.蒸制花卷时，应（）。

A.冷水上锅

B.温水上锅

C.开水上锅

D.无所谓

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于中式面点的有（）。

A.饺子

B.披萨

C.包子

D.寿司

2.水调面团按水温不同可分为（）。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.开水面团

3.调制油酥面团的方法有（）。

A.擦酥法

B.搓酥法

C.叠酥法

D.摔酥法

4.影响酵母发酵的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉质量

5.常见的甜馅有（）。

A.枣泥馅

B.五仁馅

C.豆沙馅

D.莲蓉馅

6.以下属于化学膨松剂的有（）。

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.臭粉

7.制作中式面点常用的成型方法有（）。

A.擀

B.包

C.捏

D.切

8.调制面团时，糖的作用有（）。

A.增加甜味

B.促进酵母发酵

C.增加面团韧性

D.使成品色泽美观

9.适合制作面条的面粉有（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

10.制作中式面点时，常用的辅助原料有（）。

A.盐

B.糖

C.鸡蛋

D.油脂

三、判断题（每题1分，共10分）

1.冷水面团的特点是色泽洁白、质地紧密、韧性强。（）

2.调制干油酥时，可以用冷水调制。（）

3.酵母发酵面坯时，温度越高发酵速度越快，所以可以在高温下发酵。（）

4.制作豆沙馅时，豆沙煮得越烂越好。（）

5.蒸制面点时，所有的面点都需要开水上锅。（）

6.低筋面粉适合制作面包。（）

7.化学膨松剂在面团中遇热分解产生气体，使面团膨胀。（）

8.制作虾饺时，澄粉需要用开水烫熟。（）

9.调制酥性面团时，要多搅拌，使面团更有筋性。（）

10.制作象形面点时，可以使用食用色素来增加色泽。（）

四、简答题（每题10分，