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中式面点师中级理论知识考试试卷试题与答案

一、单项选择题（每题1分，共80分）

1.下列属于层酥面坯的是（）。

A.酵面层酥B.水调面坯C.油酥面坯D.米粉面坯

答案：A

2.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。

A.10:3:3B.10:5:5C.10:4:4D.10:2:2

答案：C

3.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈胶体状。

A.一个方向B.反复交叉C.随意D.正反交替

答案：A

4.下列原料中，（）在点心制作中运用不多，但在西餐中是重要的原料。

A.奶酪B.莲子C.红枣D.葡萄干

答案：A

5.水油面的调制方法以（）为主。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

答案：A

6.澄粉面坯具有（）、可塑性强的特点。

A.弹性大B.延伸性强C.粘性大D.细腻光滑

答案：D

7.烤制白皮酥时，一般炉温应控制在（）。

A.150℃180℃B.180℃200℃C.200℃220℃D.220℃250℃

答案：B

8.制作京八件中的桃酥，使用的是（）。

A.干油酥B.水油酥C.蛋泡面坯D.松酥面坯

答案：D

9.煮制元宵时，当元宵（）时，表明元宵已熟。

A.浮在水面B.沉在锅底C.体积变大D.颜色变白

答案：A

10.调制米粉面坯，应根据（）来确定掺水量。

A.品种的特点B.粉质的粗细C.水温的高低D.以上都是

答案：D

11.下列不属于水调面坯的是（）。

A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.化学膨松面坯

答案：D

12.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）。

A.趁热去皮去核B.放凉后去皮去核C.直接粉碎D.浸泡后去皮去核

答案：A

13.油酥面坯的调制方法主要有（）和搓擦法。

A.调合法B.搅拌法C.折叠法D.抄拌法

答案：A

14.调制物理膨松面坯，鸡蛋的温度以（）为宜。

A.10℃15℃B.15℃20℃C.20℃25℃D.25℃30℃

答案：C

15.下列哪种糖在面点制作中具有增色、增香的作用（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖

答案：C

16.蒸制花卷时，一般上气后蒸（）分钟左右即可。

A.58B.810C.1015D.1520

答案：C

17.制作莲蓉馅时，莲子应选用（）。

A.红莲B.白莲C.湘莲D.以上都可以

答案：C

18.炸制油条时，油温应控制在（）。

A.150℃180℃B.180℃200℃C.200℃220℃D.220℃250℃

答案：B

19.下列属于发酵面坯的是（）。

A.千层饼B.绿豆糕C.核桃酥D.山药糕

答案：A

20.调制热水面坯时，水温一般在（）以上。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：B

21.制作豆沙包，包制时应采用（）的方法。

A.提褶包B.无缝包C.抓馅包D.捏边包

答案：A

22.下列哪种原料不属于米粉原料（）。

A.大米B.糯米C.玉米D.小麦

答案：D

23.油酥制品的特点是（）。

A.层多、松酥B.柔软、有弹性C.软糯、香甜D.酥脆、香甜

答案：A

24.调制温水面坯，水温一般在（）。

A.30℃40℃B.40℃50℃C.50℃60℃D.60℃70℃

答案：C

25.制作五仁馅时，果仁应（）。

A.生用B.炒熟C.油炸D.水煮

答案：B

26.烤制月饼时，一般炉温应先高后低，开始时炉温可控制在（）。

A.200℃220℃B.220℃250℃C.250℃280℃D.280℃300℃

答案：B

27.下列属于米粉类点心的是（）。

A.馒头B.花卷C.汤圆D.面包

答案：C

28.调制化学膨松面坯，使用的化学膨松剂有（）。

A.小苏打B.泡打粉C.臭粉D.以上都是

答案：D

29.制作蛋糕，打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加稳定性B.增加甜味C.增加色泽D.增加韧性

答案：A

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