中式面点师中级模拟题+答案.docxVIP

中式面点师中级模拟题+答案

一、单项选择题（每题1分，共60分）

1.下列属于水调面团的是（）

A.油条面团

B.绿豆糕面团

C.千层油酥面团

D.澄粉面团

答案：A

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳温度是（）

A.10℃-15℃

B.15℃-20℃

C.20℃-25℃

D.25℃-30℃

答案：B

3.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）

A.1:0.5:0.2

B.1:1:0.5

C.1:0.2:0.5

D.1:0.5:1

答案：A

4.烤制蛋糕时，一般烤箱温度在（）

A.120℃-150℃

B.150℃-180℃

C.180℃-220℃

D.220℃-250℃

答案：C

5.下列哪种原料在制作中式面点时可起到增筋作用（）

A.玉米淀粉

B.鸡蛋

C.食盐

D.白砂糖

答案：C

6.酵母发酵的最适宜温度是（）

A.15℃-20℃

B.25℃-30℃

C.35℃-40℃

D.40℃-45℃

答案：B

7.制作油条时，常加入的化学膨松剂是（）

A.泡打粉

B.小苏打

C.臭粉

D.明矾和小苏打

答案：D

8.下列属于油酥面团的是（）

A.家常饼面团

B.桃酥面团

C.莲花酥面团

D.面包面团

答案：C

9.澄粉面团熟制的方法一般是（）

A.炸

B.煎

C.蒸

D.烤

答案：C

10.调制米粉面团时，“先熟后生法”是指（）

A.先将部分米粉蒸熟，再与生米粉混合调制

B.先将米粉用开水烫熟，再与生米粉混合

C.先将米粉炒熟，再与生米粉混合

D.先将米粉煮熟，再与生米粉混合

答案：A

11.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）

A.直接加糖炒制

B.去皮去核后再炒制

C.打碎后直接炒制

D.浸泡后再炒制

答案：B

12.面包在发酵过程中，产生的主要气体是（）

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

答案：B

13.调制物理膨松面坯，使用的鸡蛋最好是（）

A.新鲜鸡蛋

B.冷藏鸡蛋

C.放置几天的鸡蛋

D.煮熟的鸡蛋

答案：A

14.制作绿豆糕时，绿豆需先（）

A.煮烂

B.炒熟

C.泡软

D.磨粉

答案：B

15.下列哪种原料可以使中式面点的色泽更加金黄（）

A.焦糖色素

B.红曲米

C.姜黄

D.叶绿素

答案：A

16.油条面团调制好后，需要（）

A.立即成型

B.冷藏静置

C.饧发一段时间

D.加热处理

答案：C

17.制作豆沙包时，豆沙馅与面团的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：B

18.烤制月饼时，一般需要在表面刷（）

A.水

B.牛奶

C.蛋液

D.食用油

答案：C

19.下列属于发酵面坯的是（）

A.蛋糕面坯

B.麻花面坯

C.馒头面坯

D.春卷皮面坯

答案：C

20.调制水油面时，水、油、面粉的比例一般为（）

A.1:0.2:2

B.1:0.5:2

C.1:1:2

D.1:2:2

答案：A

21.制作冰花月饼，糖浆与枧水的比例一般为（）

A.100:1

B.100:2

C.100:3

D.100:4

答案：B

22.下列哪种原料可以增加中式面点的韧性（）

A.糯米粉

B.玉米粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

答案：C

23.调制物理膨松面坯时，加入白砂糖的目的是（）

A.增加甜味

B.提高面团的韧性

C.有助于蛋液的起泡和泡沫的稳定

D.降低面团的粘性

答案：C

24.制作莲蓉馅时，莲子需要（）

A.去皮去芯

B.带皮带芯

C.只去皮

D.只去芯

答案：A

25.面包面团在成型后，还需要进行（）

A.一次发酵

B.二次发酵

C.三次发酵

D.不需要再发酵

答案：B

26.下列属于米粉类制品的是（）

A.花卷

B.汤圆

C.面包

D.油条

答案：B

27.调制油酥时，一般油与面粉的比例为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：B

28.制作糖火烧时，甜面酱与红糖的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

29.烤制桃酥时，烤箱温度一般控制在（）

A.150℃-180℃

B.180℃-200℃

C.200℃-220℃

D.220℃-250℃

答案：B

30.下列哪种原料可以使中式面点具有特殊的奶香味（）

A.炼乳

B.蜂蜜

C.麦芽糖

D.果葡糖