中式面点师中级模拟练习题及参考答案.docxVIP

中式面点师中级模拟练习题及参考答案

一、选择题

1.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。

A.10：3：3

B.10：5：5

C.10：4：4

D.10：6：6

2.下列哪种原料常用于制作广式月饼的饼皮（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.糯米粉

3.煮饺子时，水开后加少许冷水，其目的是（）。

A.使饺子皮更有韧性

B.降低水温，防止饺子破皮

C.增加饺子的口感

D.使饺子更快煮熟

4.调制水调面团时，水温不同，面团的性质也不同，50℃-60℃的水温调制的面团属于（）。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.烫面面团

5.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后需要（）。

A.直接加糖炒制

B.去皮去核后再炒制

C.打碎后加糖炒制

D.先浸泡再炒制

6.下列哪种面团适合制作油条（）。

A.冷水面团

B.温水面团

C.发酵面团

D.油酥面团

7.制作花卷时，面团发酵至（）为宜。

A.原来体积的1倍

B.原来体积的1.5-2倍

C.原来体积的3倍

D.原来体积的4倍

8.广式月饼的成型方法一般是（）。

A.包捏法

B.滚沾法

C.模具成型法

D.擀皮法

9.调制油酥面团时，油与面粉的比例一般为（）。

A.1：2

B.1：3

C.1：4

D.1：5

10.下列哪种馅料属于甜馅（）。

A.三鲜馅

B.豆沙馅

C.猪肉馅

D.牛肉馅

11.制作千层饼时，需要在面皮上涂抹（）。

A.水

B.油

C.蛋液

D.糖浆

12.蒸制馒头时，蒸锅内的水应（）。

A.冷水下锅

B.温水下锅

C.热水下锅

D.开水下锅

13.制作绿豆糕时，绿豆需要（）。

A.煮熟后去皮

B.炒熟后去皮

C.浸泡后去皮

D.直接磨粉

14.下列哪种工具常用于制作面条（）。

A.擀面杖

B.面刮板

C.刀具

D.以上都是

15.调制酥性面团时，糖和油的用量（）。

A.较少

B.适中

C.较多

D.随意

16.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为（）。

A.1：0.5

B.1：0.6

C.1：0.7

D.1：0.8

17.下列哪种原料可以使油条炸制后更加蓬松（）。

A.盐

B.糖

C.小苏打

D.酵母

18.制作月饼时，饼皮与馅料的比例一般为（）。

A.1：1

B.1：2

C.1：3

D.1：4

19.水调面团中，面筋网络形成的程度与（）有关。

A.面粉的种类

B.水温

C.揉面的时间和力度

D.以上都是

20.制作豆沙包时，豆沙馅应（）。

A.包在面皮中间

B.均匀涂抹在面皮上

C.放在面皮一侧

D.随意放置

21.下列哪种面团具有良好的可塑性和延展性（）。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.发酵面团

22.制作烧卖时，面皮的边缘需要（）。

A.擀薄

B.擀厚

C.保持原状

D.随意处理

23.调制发酵面团时，酵母的用量一般为面粉的（）。

A.1%-2%

B.2%-3%

C.3%-4%

D.4%-5%

24.下列哪种原料常用于制作苏式月饼的油酥（）。

A.猪油

B.花生油

C.大豆油

D.菜籽油

25.制作春卷皮时，需要将面糊（）。

A.倒入锅中摊成圆形

B.用刷子刷成圆形

C.用勺子舀成圆形

D.随意摊成形状

26.煮汤圆时，汤圆浮起后需要（）。

A.立即捞出

B.继续煮1-2分钟

C.加入冷水再煮

D.以上都不对

27.制作枣糕时，红枣需要（）。

A.切碎

B.打成泥

C.整颗使用

D.以上都可以

28.下列哪种工具可以用来制作花纹馒头（）。

A.剪刀

B.梳子

C.牙签

D.以上都是

29.调制澄粉面团时，需要用（）烫面。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.开水

30.制作冰皮月饼时，冰皮粉需要用（）调制。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.开水

二、判断题

1.制作中式面点时，面粉的质量对成品的质量影响不大。（）

2.调制冷水面团时，水温越低越好。（）

3.豆沙馅制作过程中，炒豆沙时需要不断搅拌，防止粘锅。（）

4.发酵面团在发酵过程中，温度越高越好。（）

5.制作油条时，面团揉好后需要静置一段时间。（）

6.广式月饼的饼皮比较软，所以不需要烘烤。（）

7.煮面条时，水开后下面条，不需要搅拌。（）

8.调制油酥面团时，油和面粉要充分