冷链物流管理教案10.doc

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教案案首

（总第10号）

授课时间

授课地点

现代物流实训基地

授课学时

2

任

务

简

介

任务名称

项目四冷链加工与包装

任务一冷链加工

任务目标

知识目标

能力目标

1熟悉食品冷却目的、方法。

2.掌握生鲜食品冷却的常见现象。

能根据冷却出现的现象，采用合理的贮藏方式。

任务分析

熟悉食品冷却目的、方法，掌握生鲜食品冷却的常见现象，能根据冷却出现的现象，对常见食品采用合理的贮藏方式，减少农副产品的损失，促进农民增收。

理论教学内容与方法

内容：冷链加工认知冷却加工

方法：案例引入+课堂讲授+随堂讨论+小结

实践教学内容与方法

教学内容与

时间安排

课程引入5分钟

食品冷却及冷却现象35分钟

食品冻结及冻结现象30分钟

课内讨论与小结10分钟

参考资料

学习通《冷链物流运营管理》课程资源

教学过程（附教案纸3页）：

教案纸

教

学

过

程

教师活动

学生学习活动

【组织教学】

考勤，集中学生注意力，营造课堂氛围。

【新课引入】

苏龙门荔枝抢“鲜机”

荔枝是一种娇嫩的水果，其采摘后的保鲜包装一直是行业产业链中的一大“难点”，而这个过程也是决定荔枝最终品控的关键。在品控上合理的冷却方式是关键。传统方式往往存在成本高、保鲜效果不稳定、标准化差等问题，如何破解这些难题？-荔枝采后标准化加工运作。

一颗采摘后的龙门荔枝要如何才能登上发往全国各地的快车？其中的流程可大有讲究。

“首先是清洗和初级预冷。”在自动清洗区，一颗颗荔枝果经过“冲澡”慢慢地“爬”上加工生产线。“这个步骤看似简单，但可以有效地去除荔枝表面的杂质和灰尘，降低后期运输中的烂果、坏果率。”

紧接着，荔枝果顺着传送带进入自动分拣区，由机器进行标准化筛选，不同重量、大小的果实将被自动分类，进入各自的流水线。

经过了清洗和筛选，荔枝果终于来到自动保鲜区。在这个环节，荔枝可以舒舒服服地享受一次15-20分钟的“冷水浴”。“这也是生产线上的最关键的环节。”这个“冷水浴”其实是为荔枝果进行二次降温锁鲜。相比于传统的人工加冰降温，自动化设备可以节约大量的用冰成本及损耗，数控温度的稳定性也更能让果实的品质得到保障。

从初级预冷步骤使用的常温水，到二级降温阶段的约8℃冷水，再到后期包装封箱时的加冰保鲜，这样循序渐进降温的过程，比过去常用的极速降温更能锁住荔枝的鲜味。

问题：案例中采用了那种冷却方法冷却荔枝？

【讲授新课】

一、生鲜食品冷却

（一）目的

冷却可以快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内(一般为几小时)降到冰点以上，从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。冷却是食品保鲜的重要措施。也就是说生鲜食品冷却可以降低果蔬呼吸强度；除去呼吸热和田间热；抑制酶活性；有利于果蔬的保鲜。

（二）冷却方法

冷却的方法可以分为：真空冷却空气冷却冷水冷却碎冰冷却

1．真空冷却

真空冷却又称减压冷却，是指在负压状态下，利用水的液态一气态的相变吸热原理，使生鲜食品表面的水分蒸发，迅速除去生鲜食品的热量的冷却方法。

真空冷却的方法可以分为三步：①把食品放进真空室，关上真空门并开启真空泵；②当压力达到与食品初始温度对应的饱和压力（“闪点”）时，水分开始快速蒸发，并吸收大量热量使得食品迅速被冷却；③当真空室压力降到终压并维持一段时间之后，食品的最高温部分达到目标温度。

真空冷却主要适用于表面水分容易蒸发的叶菜类蔬菜、部分根菜类蔬菜和水果的冷却却，比如生菜、蘑菇、卷心菜、菠菜等。不适用于水分难以蒸发的苹果、胡萝卜等水果、根菜类蔬菜和肉类、禽蛋等的冷却。

优点：冷却速度快、时间短，一般需20～30min；冷却后的食品贮藏时间长；不受包装限制，操作方便；若在食品上事先喷撒水分，则干耗非常低。

缺点：成本高，少量使用时经济效益低。

2．空气冷却

空气冷却是指用经冰块或机械制冷降温后的冷空气作为冷却介质，吸取生鲜食品中的热量，促使生鲜食品降温的冷却方法。

空气冷却使用非常广泛，经常用于水分难以蒸发的苹果、胡萝卜等水果、根菜类蔬菜和肉类、禽蛋等的冷却，尤其适用于不能使用冷水冷却的生鲜食品的冷却。冷却时的空气温度不应低于生鲜食品的冰点，以免生鲜食品冻结。

3.冷水冷却

冷水冷却是指利用低温水(0°C~3°C的水)把需要冷却的生鲜食品的温度降低到指定温度的冷却方法。冷水冷却可用于鱼类、禽肉的冷却，有时也用于水果、蔬菜的冷却。远洋渔船上常采用降温后的无污染低温海水冷却鱼类。