各类食物营养.pptVIP

4.5畜、禽、鱼类5．2禽类的营养特点禽肉所含的营养成分与畜肉接近，禽肉的结缔组织和脂肪均匀相间分布，所以禽肉味道鲜而嫩，并且易于消化。老禽肉比幼禽肉含氮浸出物多，所以老禽肉汤比幼禽肉汤鲜美。鸡肉与牛肉比较，蛋白质含量较高。脂肪含量较低，且禽肉类不饱和脂肪酸比畜肉类高，禽类脂肪的含量及脂肪酸组成见表4—7。*ALL133第87页，共158页，星期日，2025年，2月5日4.5畜、禽、鱼类表4—7禽类脂肪的含量及脂肪酸组成比较(g/100g可食部计)名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸鸡9.43.13.72.2鸭19.75.69.33.6鹅19.95.510.23.1鸽14.23.38.31.8鹌鹑3.11.11.00.8鸡肝4.81.71.10.6鸡心11.82.74.02.7鸭皮50.214.927.74.7鸭肝7.52.82.00.8鸭心8.92.23.71.1鹅肝3.41.60.50.3*ALL133第88页，共158页，星期日，2025年，2月5日4.5畜、禽、鱼类禽肉中维生素B1和维生素B2很丰富。禽类内脏还含有丰富的维生素A，如鸡肝所含维生素A比畜类肝脏高1～6倍。畜肉中还含有多种人体需要的微量元素，吸收率也高。*ALL133第89页，共158页，星期日，2025年，2月5日4.5畜、禽、鱼类4.5.3鱼类的营养特点鱼类分为淡水鱼和海水鱼两大类。常见淡水鱼有鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等；海水鱼有小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。*ALL133第90页，共158页，星期日，2025年，2月5日4.5畜、禽、鱼类1、蛋白质鱼肉中蛋白质含量占15％～20％，蛋白质的氨基酸组成接近畜肉，营养价值很高。鱼类与畜、禽类蛋白质含量比较见表4.8（见下个PPT）。鱼肉的肌纤维短而纤细，含水分较多，比畜肉更易消化，蛋白质吸收率可达83％～90％。*ALL133第91页，共158页，星期日，2025年，2月5日4.5畜、禽、鱼类表4—8常见动物性食物蛋白质含量比较(g/100g可食部计)食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉(肥瘦)13.2牛脑12.5鸡蛋黄15.2猪肉(肥)2.4猪肾15.4咸鸭蛋12.7猪肉(瘦)20.3鸡19.3鲤鱼17.6牛肉(肥瘦)19.9鸭15.5青鱼20.1牛肉(瘦)20.2鹅17.9带鱼17.7羊肉(肥瘦)19.0鸡肝16.6海鳗18.8羊肉(瘦)20.5鸭肝14.5对虾18.6猪肝19.3鹅肝15.2海蟹13.8牛肝19.8鸡蛋12.7赤贝13.9猪脑10.8鸭蛋12.6乌贼15.2引自杨月欣主编《中国食物成分表2002))*ALL133第92页，共158页，星期日，2025年，2月5日4.5畜、禽、鱼类2、脂肪鱼类脂肪含量一般为5％左右，脂肪组成与畜肉明显不同，以不饱和脂肪酸为主。海鱼的脂肪中还含有较多的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。鱼类胆固醇含量与畜、禽类瘦肉相近，但低于畜、禽类肥肉和内脏以及蛋类(见表4.9，下个PPT)。*ALL133第93页，共158页，星期日，2025年，2月5日4.5畜、禽、鱼类表4—9常见动物性食物胆固醇含量(mg／100g可食部计)食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉(肥瘦)80牛脑2447鸭蛋565猪肉(肥)109猪肾354咸鸭蛋647猪肉(瘦)81鸡（均值）106鲤鱼84牛肉(肥瘦)84鸭（均值）94青鱼108牛肉(瘦)58鹅74海鳗71羊肉(肥瘦)92鸡肝356带鱼76羊肉(瘦)60鸭肝341对虾193猪肝288鹅肝285海蟹125牛肝297鸡蛋585赤贝144猪脑2571鸡蛋黄1510乌贼268引自杨月欣主编《中国食物成分表2002))*ALL133第94页，共158页，星期日，2025年，2月5日4.5畜、禽、鱼类3、碳水化合物鱼类碳水化合物的含量较低，约