营养烹饪技术：限盐膳食的烹饪技术PPT教学课件.pptxVIP

情景二调整营养素成分的膳食制作任务一限盐膳食的烹饪技术医学营养专业《营养烹饪技术》

如果你是临床营养师小李，应如何开展工作？某医疗机构住院部患者张先生、临床营养师小李患者张先生，男，60岁，退休文员，因“视物模糊，畏光，头痛”于急诊就诊，临床诊断“青光眼高血压”，现收入本院眼科治疗，膳食医嘱为“低盐膳食”。临床营养师小李需要根据张先生的病情、年龄、身高、体重、劳动强度、每天所需的总能量和各种营养素的需要量等制定患者住院期间食谱。

能依据常见食材的盐（钠）含量及限盐膳食食材选择要求，根据患者限盐（钠）的不同程度，完成不同含盐食材的合理选择能够根据限盐膳食患者的膳食治疗原则及食谱设计注意事项，结合患者需求，完成限盐食谱设计能够根据低盐膳食的烹饪方法，以限盐膳食患者一日食谱为例，完成限盐膳食的烹饪

01常见食材含盐（钠）量和食物选择02低盐膳食的食谱设计03低盐膳食的烹饪

01常见食材含盐（钠）量和食物选择常见食材含盐（钠）量和食物选择

1.食盐摄入的来源烹调用盐：烹调过程添加的以氯化钠为主要成分的盐，是居民食盐摄入的主要来源。含盐调味品：酱油、蚝油、豆瓣酱、味精、鸡精等各种含有钠的调味品。预包装食品：加工鱼类、肉类、蔬菜、豆类等制品，方便食品，焙烤食品，调味包等各类含钠的预包装食品。其他来源：外卖食品、预制菜等含盐的外购食物、营养素补充剂以及天然食物（如粮谷、蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、豆等）中通常含有一定量的钠。常见食材含盐（钠）量和食物选择

2.限盐膳食食食物选择根据患者病情需要分为：轻度控制钠摄入量的低盐膳食需要中度控制钠摄入量的无盐膳食需要重度控制钠摄入量的低钠膳食常见食材含盐（钠）量和食物选择

(1）低盐膳食：需要轻度控制钠摄入量的患者，全日食盐摄入量应控制在1~5g，禁用一切含盐食品如：油条（饼）、咸饼干（面包）、咸鸭蛋、火腿、各种加工肉类、腐乳、咸菜等腌渍加工食品和含盐调味品。(2）无盐膳食：需要中度控制钠摄入量的患者，在低盐膳食的基础上，全日食物及烹饪中均禁用含盐食材和调料，全日钠摄入量≤1000mg。必要时可用钾盐酱油调味。(3）低钠膳食：需要重度控制钠摄入量的病情严重患者，在无盐膳食的基础上，限制高钠蔬菜（如芹菜、茼蒿）及加碱或小苏打制作的馒头、面条等。全日食物及烹调中均禁用含盐食材和调料及含钠高的食物，全日钠摄入量≤500mg。常见食材含盐（钠）量和食物选择

（3）限盐膳食食材选择注意事项(1）在食材的选择和烹饪中要严格按照膳食医嘱类型选择食材和调料并进行相应烹饪。(2）科学选购食材，按照合理膳食原则选择新鲜的肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果。(3）尽量不选用预包装食品。如果确需使用预包装食品时，要查看配料表和营养标签，根据营养标签选择钠含量低的食品。不选用钠含量高的酱腌菜、腌腊肉制品、蜜饯等食品；关注罐头食品、膨化食品、挂面、面包、饼干等食品中钠的含量。常见食材含盐（钠）量和食物选择

(4）要注意避免含有“隐形盐（钠）”的调味料的使用。购买含盐调味品应注意含盐（钠）量（如酱油、蚝油、豆瓣酱、味精、鸡精、沙拉酱等），根据食品营养标签中“钠”含量，选择同类产品中“钠”含量相对较低的调味品或选择含有“减盐（钠）”比较声称的食品。常见食材含盐（钠）量和食物选择温馨提示：我国开展“三减三健”全民健康生活方式专项行动，重点倡导减少膳食中的盐（钠）的摄入量，防控慢性疾病的发生发展。给学生树立“人民健康为中心”的理念，激发学生职业使命感。豆瓣酱

每5人一组组内推选出组长分组方法：报数法学生从1-5依次报数，每5人为一小组。采用角色扮演法：1人扮演临床营养师小李，1人扮演患者，其他同学旁观，轮流扮演组长组员1组员3组员2组员4常见食材含盐（钠）量和食物选择

准备类型具体要求营养师准备□正确着装，穿好白衣，佩戴好工作证□正确佩戴口罩做好进病房前必要防护□在电子病历终端系统查询患者住院病历，预先了解患者基本情况用品准备□纸、笔、计算器等文具及办公用具□皮尺、握力计、皮褶厚度计等测量工具□低盐膳食健康教育材料□食物模型常见食材含盐（钠）量和食物选择操作准备

沟通在信息采集前，先与患者进行沟通，解释操作的目的及意义，征得患者的配合。温馨提示沟通中营养师应做到语气轻柔，态度和蔼营养师应耐心交流，取得老人认可与同意注意事项沟通中需使用通俗易懂语言营养师应注意老人文化程度及听力水平操作过程分钟5常见食材含盐（钠）量和食物选择

操作实施学习要求注意事项实操时间20min操作说明（组长把控工作进度）将操作要点按要求记录在操作记录表中。请同学们在食材选择前，需要先与患者沟通，收集相关信息，并将收集到的信息记录在信息采集表中。低盐膳食的食材的选择需结合患者的生理状况、疾病状态以及患者住院期间膳食医嘱等多种因素综合分析，在床旁