营养烹饪技术：限脂肪膳食的烹饪技术PPT教学课件.pptxVIP

情景二调整营养素成分的膳食制作任务二限脂肪膳食的烹饪技术医学营养专业《营养烹饪技术》

如果你是临床营养师小李，应如何开展工作？某医疗机构住院部患者张先生、临床营养师小李患者张先生，男，43岁，业务员，临床诊断“肥胖，高脂血症，中度脂肪肝，腹痛待查（胰腺炎？）”，由门诊收入院。临床医生为患者开具膳食医嘱为“低脂膳食”。临床营养师小李需要为张先生制定患者住院期间食谱，并指导营养厨师小赵烹调出符合营养治疗要求的低脂膳食。

能够根据常见食物的脂肪含量，结合患者需求，完成不同脂肪含量食材的合理选择选择能够根据限脂肪膳食患者的膳食结构和摄食量，结合患者需求，完成限脂肪膳食食谱设计能够根据一般限制脂肪膳食、中度及严格限制低脂膳食烹饪方法，以限脂肪膳食患者一日食谱为例，完成限脂肪膳食的烹饪

01常见食物脂肪含量和食物选择02限脂肪膳食的食谱设计03限脂肪膳食的烹饪

01常见食材脂肪含量和食物选择常见食材脂肪含量和食物选择

机体每日从膳食中摄取适量的脂肪是必不可少的：脂类是生命重要的组成物质，在机体中发挥重要生理功能，如储存和提供能量、保持体温、构成细胞膜等；膳食脂肪还是机体的三大产能营养素之一，为生命活动提供所需能量及某些必需营养物质（如必需脂肪酸等）。膳食脂肪摄入过多将会造成体内脂肪过度积累，引起肥胖、高脂血症、脂肪肝、胰腺炎胆石症、胆囊炎等疾病，因此控制膳食中脂肪的摄入是治疗上述疾病的基础治疗措施。常见食物脂肪含量和食物选择

1.常见同类食材脂肪含量对比表2.限脂肪膳食的食物选择（1）一般限制：为低脂膳食，全日脂肪供能占全日总能量的25%以下（膳食脂肪总量控制在50g/d以下）。全日膳食应清淡少油，烹调油要选择植物油且全日用量不超过25g。可用米饭、馒头、杂粮、蔬菜、非热带水果、瘦肉、不带皮禽肉、鱼肉、不含油豆腐、低脂牛奶等，鸡蛋≤1个/日。禁用含油主食、带皮肉、肥肉、动物内脏、动物油脂、肉汤、糕点、全脂牛奶、坚果、油煎炸食品以及添加糖的食物。常见食物脂肪含量和食物选择

2）中度限制：为低脂膳食，全日脂肪供能占全日总能量的20%以下（膳食脂肪总量控制在30g/d以下）。全日膳食应较一般限制限脂肪膳食更为清淡，烹调油用植物油全日用量不超过15g。可用米饭、馒头、杂粮、蔬菜、非热带水果、蛋清、少量瘦肉/不带皮禽肉、脱脂牛奶等。禁用含油主食（如：烙饼、葱油花卷、麻酱花卷等）、带皮肉、肥肉、动物内脏、动物油脂、肉汤、糕点、全脂及低脂牛奶、蛋黄及全蛋、坚果、油煎炸食品。常见食物脂肪含量和食物选择

3）严格限制：也称无油（脂）膳食，膳食脂肪总量控制在15g/d以下可用米饭、馒头、杂粮、蔬菜、非热带水果、蛋清等。禁用一切动物性食品（肉禽奶蛋黄等）、糕点及含油脂食品，烹饪时不放油。3.限脂肪膳食食物选择注意事项在食材的选择和烹饪中要严格按照膳食医嘱类型来合理选择食材。奶制品应选用低脂或脱脂奶。畜肉类应选择猪牛羊里脊肉，猪瘦肉脂肪含量相对较高，如患者需中度限制脂肪时应少选用；禽类应去皮，只使用胸肉或腿肉；不选用动物内脏及肉汤、鸡汤类。常见食物脂肪含量和食物选择

蛋类中蛋黄部分脂肪含量较高，应根据脂肪限制要求控制使用。糕点（面包、蛋糕、中式点心等）在制作过程中往往加入大量黄油、植物油等，因此不能选用。尽量不选用预加工或加工食品，因其在加工中大多会添加油脂，如鱼罐头等。常见食物脂肪含量和食物选择温馨提示：在讲解膳食脂肪摄入过多会引发疾病时，引申出适度、适量、平衡的原则。

每5人一组组内推选出组长分组方法：报数法学生从1-5依次报数，每5人为一小组。采用角色扮演法：1人扮演临床营养师小李，1人扮演患者，其他同学旁观，轮流扮演组长组员1组员3组员2组员4常见食物脂肪含量和食物选择

准备类型具体要求营养师准备□正确着装，穿好白衣，佩戴好工作证□正确佩戴口罩做好进病房前必要防护□在电子病历终端系统查询患者住院病历，预先了解患者基本情况用品准备□纸、笔、计算器等文具及办公用具□皮尺、握力计、皮褶厚度计等测量工具□限脂肪膳食健康教育材料□食物模型操作准备常见食物脂肪含量和食物选择

沟通在信息采集前，先与患者进行沟通，解释操作的目的及意义，征得患者的配合。温馨提示沟通中营养师应做到语气轻柔，态度和蔼营养师应耐心交流，取得老人认可与同意注意事项沟通中需使用通俗易懂语言营养师应注意老人文化程度及听力水平操作过程分钟5常见食物脂肪含量和食物选择

操作实施学习要求注意事项实操时间20min操作说明（组长把控工作进度）将操作要点按要求记录在操作记录表中。请同学们在食材选择前，需要先与患者沟通，收集相关信息，并将收集到的信息记录在信息采集表中。低脂膳食的食材的选择需结合患者的生理状况、疾病状态以及患者住院期间膳食医嘱等多种因素综合分析，在床旁向患者正确指导低脂