烹饪原料与加工工艺：刀工工艺+谷物类原料与加工PPT教学课件.pptxVIP

刀工工艺

2.1刀工基本知识2.2刀具和菜墩2.3刀法目录CONTENTS部门：XXX汇报人：xxx

2.1刀工基本知识202刀工在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。我国烹饪刀工技艺经过一代又一代厨师锤炼而形成了独特的风格。1.刀工的特点刀工的特点有以下几个。（1）运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，可以创造千姿百态、生动形象的菜品。（2）使原料经过刀工处理后由大变小，便于入味，可以使菜肴取得入味三分的效果。（3）经过刀工的烹饪原料，在制成成品后具有艺术表现力。刀工本身就是一门艺术，厨师运用各种刀法，将普通的原料综合制成一道道色香味形俱佳的美味佳肴，呈现在食客面前的实际上是一件件珍贵的菜肴艺术品。（4）刀法具有系统性。随着烹饪技术的发展，刀工技术也随之发生变化，但是目前的刀法已经由比较简单的技法逐渐发展成由切、排、批、抖、剖、旋等一系列刀法组成的刀法体系，这一体系不是固定不变的，还在随着时代的前进而不断丰富和发展。初学者必须继承前人精湛的刀工技艺并予以不断发展提高。2.1.1刀工的特点和作用

2.1刀工基本知识2022.刀工的作用刀工是根据烹饪原料的质地和特性，运用各种行刀技法，把烹饪原料加工成符合菜肴成型要求，适应烹调方法和食用需要，具有一定形状的操作过程。刀工不仅改变原料的形状，而且对菜肴的形成有着多方面的意义和作用。1）便于成熟。烹饪原料品种繁多，形态、质地各异，烹调方法多样，操作特点各不相同。刀工因料而异，因烹调方法而决定加工原料形状。比较大的原料只有通过刀工处理，成为整齐、划一、薄小的形状，才便于成熟，并能保证成熟度的一致，较好地突出菜肴鲜嫩或酥烂的风味特色。（2）便于入味。许多烹调原料如不经过刀工的细加工，烹调时调味品的滋味不容易渗透入原料内部。只有通过刀工处理，将原料由大改小或在表面剞上一定深度的刀纹，调味品才能渗入原料内部，使成品口味均匀、一致。2.1.1刀工的特点和作用

2.1刀工基本知识202（3）便于食用。中餐的就餐工具主要是筷子和汤匙，形状太大的原料食用起来不方便。如整头的猪、牛、羊，整只的鸡、鸭、鹅等，不经刀工而直接烹调，食用时就很不方便，而经过去皮、剔骨、分档，切、片、剁、剖等刀工处理后再烹调，或烹调后再经刀工处理，食用时就方便得多了。（4）利于吸收。通过刀工的处理，把原料化整为零，切割成大小适中的形状有利于人的咀嚼，在方便人们食用的同时，也有助于人体的消化吸收。2.1.1刀工的特点和作用

2.1刀工基本知识202（5）美化形态。“刀下生花”是赞美刀工美化原料形态的技艺。经刀工把各种不同形状的原料加工成规格一致、整齐划一、长短相等、粗细厚薄均匀的不同形状，在一些象形菜品中就是运用剞刀法，在原料的表面制切成各式刀纹，经刀工处理的原料加热后卷曲成各种美妙的形状，如金鱼形、松鼠形、荔枝形等。这看上去清爽、利落，外形美观，诱人食欲。（6）丰富品种。同一种原料要做出不同的品种，可以通过刀工处理将不同质地、不同颜色原料加工成各种不同的形状，经整合、配伍制成不同的菜品；同一原料在不同的刀工处理后可形成不同的菜品，如一条草鱼可加工成丝、片、丁、米、蓉或剞刀处理后经合理的烹调可形成无数个菜品。2.1.1刀工的特点和作用

2.1刀工基本知识202（7）提高质感。不同特性的原料在刀工技术（如切、剞、拍、捶、剁等刀法）处理后，可使肌肉纤维组织断裂或解体，扩大肉的表面积，从而使更多的蛋白质亲水基因显露出来，增大肉的持水性，再通过烹调即可取得肉质嫩化的效果，如炸猪排、爆炒鱿鱼卷等。（8）传递信息。增加切配与烹调之间的信息传递。不同的菜肴有不同的烹调方法，相同的原料配伍可烹制不同味型的菜品，要使烹调人员了解各个菜的烹调方法，能准确无误地烹制好菜肴，就得在切配与烹调之间传递信息，将菜品成菜要求通过主、配原料刀工处理略有变化传递给下一道工序。2.1.1刀工的特点和作用

2.1刀工基本知识2021.相同的食材处理均匀对原料的处理，要求大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样可使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观；若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中味有浓淡、伴有生熟老嫩及不美观等弊病。2.不同的食材合理用刀首先，刀法灵活要求视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料也有老嫩之别，故用刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼、生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。2.1.2刀工的要求

2.1刀工基本知识2023.主辅料搭配和谐烹饪