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中式烹调师高级模拟题含答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、饮食心理

C、情感心理

D、消费心理

正确答案：B

2.通常一般含蛋白质高的食物为()。

A、酸性食物

B、动物性食物

C、植物性食物

D、碱性食物

正确答案：A

3.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

A、家庭

B、社会

C、营养

D、心理

正确答案：D

4.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。

A、杭州

B、湖南

C、湖北

D、苏州

正确答案：A

5.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。

A、成味馅

B、甜咸馅

C、甜馅

D、奶油蛋黄馅

正确答案：A

6.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。

A、20kg

B、10kg

C、50kg

D、25kg

正确答案：C

7.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、氨基酸

B、蛋白质

C、脂肪酸

D、磷脂

正确答案：D

8.捕捉蛤士蟆的旺季在()。

A、冬季

B、秋季

C、春季

D、夏季

正确答案：B

9.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。

A、子囊菌

B、担子菌

C、蓝细菌

D、藻状菌

正确答案：B

10.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、审美

B、充饥

C、心理

D、生理

正确答案：C

11.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。

A、维生素E

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：D

12.蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、160～165℃

B、190～195℃

C、185～186℃

D、150～155℃

正确答案：C

13.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。

A、茉莉花

B、菊花叶

C、香菜

D、兰花

正确答案：B

14.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。

A、羊肉

B、牛肉

C、蔬菜

D、猪肉

正确答案：D

15.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。

A、毒性

B、功能

C、效果

D、作用

正确答案：A

16.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、热状磨损

B、斑点状磨损

C、磨料状磨损

D、氧化状磨损

正确答案：D

17.冷盘应在开席前()端上为宜。

A、15～20min

B、5～10min

C、10～15min

D、20～25min

正确答案：B

18.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。

A、寿星宴

B、生日宴

C、同学宴

D、鸡尾酒会

正确答案：D

19.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉烧包

C、清油饼

D、龙须抻面

正确答案：B

20.一般筵席冷菜约占15％，热炒菜约占35％～40％，点心和大菜约占()。

A、60％

B、65％

C、50％～55％

D、45％～50％

正确答案：C

21.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘

B、硫酸铜

C、硫酸

D、盐酸

正确答案：A

22.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、团类米团制品

B、糕类米团制品

C、酵米制品

D、米制品

正确答案：D

23.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、广东

B、湖南

C、湖北

D、浙江

正确答案：D

24.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

A、狗

B、猪

C、牛

D、鸡

正确答案：A

25.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。

A、醌

B、醛

C、邻二酚类

D、一元酚类

正确答案：A

26.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。

A、规律

B、规格

C、原则

D、形式

正确答案：C

27.发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、真菌

B、微生物

C、卵菌

D、细菌

正确答案：B

28.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在－20℃以下，甚至达()。

A、－10℃

B、－30℃

C、－50℃

D、－40℃

正确答案：D

29.食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。

A、必需脂肪酸

B