《舌尖上的化学》课件.pptVIP

**********************《舌尖上的化学》欢迎来到化学的味觉之旅！我们将深入探索食物中的化学原理，了解美味背后的科学奥秘。课程介绍11.探索食物奥秘利用化学知识，解释常见食物的组成和特性。22.探究烹饪原理从分子层面对烹饪过程中的化学变化进行分析。33.关注食品安全了解食品安全检测方法以及食品添加剂的使用规范。44.连接生活与科学将化学知识运用到实际生活，提升对食物的理解和认知。食物的化学成分碳水化合物提供能量，主要构成成分为碳、氢、氧，例如糖类、淀粉和纤维素。蛋白质构成机体组织和器官，参与各种生理活动，主要构成成分为碳、氢、氧、氮，例如肉类、蛋类和豆类。脂肪提供能量，储存能量，构成细胞膜，主要构成成分为碳、氢、氧，例如油脂、动物脂肪和植物油。维生素和矿物质参与各种生理活动，维持人体健康，例如维生素A、维生素C、钙和铁等。蛋白质：结构与功能氨基酸组成蛋白质是由氨基酸组成的长链。不同的氨基酸组合成不同的蛋白质，决定了蛋白质的结构和功能。结构层次蛋白质具有不同的结构层次，包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。重要功能蛋白质在生命活动中发挥着至关重要的作用，例如酶催化、免疫防御、物质运输和结构支撑。碳水化合物：分类与性质单糖最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。二糖由两个单糖分子构成，如蔗糖、乳糖。多糖由多个单糖分子构成，如淀粉、纤维素。脂肪：种类与特性饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中，如黄油、猪油、牛油等。常温下呈固态，具有较高的熔点。摄入过多饱和脂肪会导致血脂升高，增加患心血管疾病的风险。不饱和脂肪酸主要存在于植物油中，如橄榄油、葵花籽油、大豆油等。常温下呈液态，具有较低的熔点。不饱和脂肪酸对人体有益，可降低胆固醇，预防心血管疾病。维生素与矿物质维生素C促进胶原蛋白合成，增强免疫力。铁构成血红蛋白，参与氧气运输。钙维持骨骼和牙齿健康，促进神经肌肉功能。维生素A维持视力，促进生长发育。分子间作用力范德华力氢键较弱，存在于所有分子之间较强，存在于含有氢键的分子之间影响物质的沸点、熔点等影响蛋白质、DNA等生物大分子的结构和稳定性酶的作用机理酶是生物催化剂，加速生物化学反应，而不改变反应的平衡。1降低活化能酶降低反应的活化能，使反应更容易进行。2提供反应路径酶为反应提供新的反应路径，加速反应速度。3形成酶-底物复合物酶与底物结合形成酶-底物复合物，催化反应。4提高反应速率酶使反应速率提高百万倍甚至更多。酶具有高度的专一性，只催化特定的反应，并对反应条件敏感。食品添加剂用途食品添加剂可以改善食品的口感、色泽、保质期、营养价值等。例如，调味剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂等。分类食品添加剂通常根据其功能和用途进行分类，例如：防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂等。食品安全及检测11.食品安全标准制定食品安全标准，以确保食品符合质量和安全要求。22.食品检测方法运用各种检测方法，如理化分析、微生物检测和感官评价，确保食品安全。33.食品安全监管建立食品安全监管体系，加强对食品生产、加工、流通和消费环节的监管。44.食品安全追溯建立食品安全追溯系统，追踪食品来源，确保食品可追溯。食品加工技术热加工包括高温杀菌、巴氏杀菌等技术，可以有效抑制微生物生长，延长食品保质期。冷加工包括冷冻、冷藏等技术，能够降低微生物活性，保持食品新鲜度。干燥通过降低水分含量，抑制微生物生长，延长食品的保存期限。发酵利用微生物的代谢活动，改变食品的成分和性质，提高营养价值。辐照利用射线照射食品，杀灭微生物，延长保质期。香味化合物香味化合物赋予食物独特的香气和味道，它们是影响食品风味的重要因素。不同的香味化合物拥有不同的化学结构和特性，使其拥有不同的香味和味道。香味化合物种类繁多，包括醛类、酮类、酯类、醇类、芳香族化合物等。例如，香草醛是香草的主要香味成分，丁香酚是丁香的香味成分。烹饪过程中的化学变化烹饪过程是复杂的化学反应集合，温度、时间和食材之间的相互作用，创造出令人垂涎欲滴的味道和口感。1蛋白质变性高温下，蛋白质结构发生变化，导致口感变化，如肉质变嫩。2淀粉糊化淀粉颗粒吸收水分膨胀，形成糊状，赋予食物粘稠的口感。3脂肪分解脂肪在高温下分解，释放香味物质，例如炸鸡的香气。4糖类焦化糖类在高温下脱水，产生焦糖色和香味，例如烤面包的香气。淀粉的糊化与凝胶化1糊化淀粉颗粒在水中加热，淀粉分子吸收水分膨胀。颗粒破裂粘度增加透明度提高2凝胶化