《食物营养与健康》课件——4 营养素.pptxVIP

营养素-蛋白质和脂肪

1.人体需要的能量与营养素营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及维持机体正常生理功能的化学成分。水蛋白质脂肪碳水化合物无机盐维生素膳食纤维

1.人体需要的能量与营养素平均需要量平均需要量（EAR，estimatedaveragerequirements）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。适宜摄入量适宜摄入量（AI，adequateintakes）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。推荐营养素摄入量推荐营养素摄入量（RNI，referencenutrientintake）：可满足某一性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

蛋白质

1.人体对蛋白质的需要蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。

1.人体对蛋白质的需要生理活性物质提供氮源组织构成蛋白质生理功能供给能量活性肽蛋白质特殊作用

1.人体对蛋白质的需要食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。蛋白质互补作用；几种食物混合使用，使其必须氨基酸缺陷得以互补，可提高食物蛋白质营养价值。

2.蛋白质与氨基酸人体必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。包括赖氨酸（Lysine）、色氨酸（Tryptophane）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、蛋氨酸（Methionine）、苏氨酸（Threonine）、异亮氨酸（Isoleucine）、亮氨酸（Leucine）、缬氨酸（Valine）8种，另一种说法把组氨酸（Hlstidine）（婴儿体内不能合成，需从食物中获取）也列为必需氨基酸总共为9种。

2.蛋白质与氨基酸人体必须氨基酸模式与优质蛋白的比较

3.氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

3.氨基酸模式食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。根据缺乏程度,其中含量最低的称为第一限制氨基酸。例如植物蛋白相对缺乏的氨基酸——赖氨酸.蛋氨酸.苏氨酸.色氨酸↑↑第一限制氨基酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸。限制氨基酸（limitingaminoacid)

4.蛋白质营养评价

4.蛋白质营养评价蛋白质含量一般用含氮量表示蛋白质消化率动物蛋白优于植物蛋白

4.蛋白质营养评价完全蛋白这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。部分完全蛋白不完全蛋白这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。豆腐、奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

蛋白质营养不良蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。水肿型营养不良：若蛋白质摄入严重不足，主要表现为水肿。干瘦型营养不良：若蛋白质和热能同时严重缺乏时，主要表现为消瘦。

典型案例阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因