《食物营养与健康》课件——12视频添加剂与食物营养标签.pptxVIP

食品添加剂与食物营养标签;;案例1;案例2;;;7.1.5添加剂的作用;;;;

各国对食品添加剂定义的规定有所不同：;食品添加剂的安全使用和管理

天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量;食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序。证明在使用限量范围内对人体无害。

2.食品添加剂进入人体后，最好能参加人体的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能全部排出体外。

4.用于食品后不分解产生有毒物质。

5.食品添加剂对食品的营养素成分不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量及风味。

;6.食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。

7.价格低廉，来源充足。

8.使用方便，安全，易于贮存、运输和处理。

9.食品添加剂能够在被添加的食品中分析鉴定出来。;防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。;

苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。

苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。

苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。;苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。

山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）

为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。

山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。;发色剂又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。;（鲜红色）;★亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。

★使食品产生特殊的腌制风味。

★硝酸盐固体加热放出氧→亚硝酸盐

;抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等

;1.通过抗氧剂的还原反映，降低食品内部及周围的氧气含量。

2.由于抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，从而阻止氧化反应继续进行。

注：使用抗氧化剂时，必须注意在油脂被氧化以前使用才能成分发挥作用。;

1.食品中的漂白剂本身无营养价值。

2.严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。

3.要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。;;“加料”的汤料;为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失，使其尽可能恢复至原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的

食用色素，进行着色。

在各种花色蛋糕、

冰棒、糖果、果脯、

饮料、色酒、果酱、

罐头中都有色素。;;;;;;;;;;;;;;注意事项;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;感谢你的观看