中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第六章-水产品类原料(三).精品.pptVIP

*第四节软体动物类软体动物类原料可分为头足类(如乌贼、鱿鱼等)、腹足类(如田螺、鲍鱼等)和瓣鳃类(文蛤、河蚌等)三类。一、头足类1.乌贼乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。中医学认为，墨鱼干有养血滋阴的功效，所以民间多用作滋补食品。【产地】我国沿海均产，以舟山群岛出产最多。【产季】因地区不同，产于春、夏、秋季。【特征特点】常见的品种有金乌贼和无针乌贼，以后者的产量大。体呈袋状，触腕一对，几乎与体同长。鲜品色白，肉厚味美，质地脆嫩。干品乌贼称墨鱼干，品质以体形均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。【烹调用途】鲜品入馔宜爆、炒、凉拌。干制品可直接入烹，宜煨、炖，也可碱发后入馔，宜烧、烩、爆、炒，还可用于汤菜。干品乌贼称墨鱼干，品质以体形均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。【品质鉴选】以新鲜、体完整、无伤痕、无污染者为佳。【注意事项】根据不同的烹调方法对原料采用不同的初加工方法。【保鲜方法】冷冻、冰藏、干制。2.鱿鱼鱿鱼学名枪乌贼、鱿鱼，又称枪乌贼、柔鱼。有中国枪乌贼、太平洋柔鱼等。【产地】我国南北沿海均有分布，以舟山群岛产量最大。【产季】因地区不同，产于春、夏、秋季。【特征特点】鲜品色白，肉厚，脆嫩爽口，入馔宜爆炒、凉拌。干制品称鱿鱼干,形状长条或椭圆形，品质以色白发亮、体质平薄、只形均匀、肉质透微红、干爽而具香味者为佳，成菜柔嫩或脆嫩。鲜品色白，肉厚，脆嫩爽口。【烹调用途】鲜品入馔宜爆炒、凉拌。干制品可直接入烹，宜干煸、煨、炖;也可碱发后入馔，烹法同墨鱼。【品质鉴选】鲜品以色白，肉厚，脆嫩爽口者为佳。干制品称鱿鱼干，形状长条或椭圆形，品质以色白发亮、体质平薄、只形均匀、肉质透微红、干爽而具香味者为佳。【注意事项】根据不同的烹调方法对原料采用不同的初加工方法。【保鲜方法】冷冻、冰藏、干制。二、腹足类1.鲍鱼鲍鱼又称海耳，海产“八珍”之一，为海味之冠。【产地】世界各海洋均产。【产季】夏秋两季盛产。【特征特点】供食用的品种有杂色鲍、盘大鲍、耳鲍和半纹鲍等。鲍鱼味极鲜美,营养丰富，可鲜食，宜清蒸。鲍鱼干又称干鲍，由鲜鲍鱼经去壳、去内脏、盐腌、煮熟、晒干而成。品种有紫鲍、明鲍、灰鲍等，品质以紫鲍为最佳。【烹调用途】其味鲜美，主要食用其肥厚的足块，是宴席高档菜品，多以整形使用。川菜中多用于烧、烩菜式，也用于冷菜和汤菜。干鲍烹调前须用硼砂涨发，入馔宜煨。2.海螺海螺又称红螺。【产地】我国各海域均产。【产季】夏季肥美。【特征特点】贝壳略近梨形，大而坚厚。高１１厘米，宽９厘米，螺旋部短小。壳顶尖细，缝合线各生长线明显。体螺层膨大，螺层５~６级，每层宽度迅速增加形成肩角。壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺助和细沟。壳面灰黄或褐色，壳口内为橙红色,有珍珠光泽。【烹调用途】主要食用其足块，常切片使用，味鲜美。切片后宜爆、炒、汆、烧、蒸等。【品质鉴选】以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质，注意原料的选择与质量鉴别及保管。【保鲜方法】活养、冰藏。3.泥螺泥螺又称吐铁、麦螺。【产地】我国沿海均产，以江苏所产质量最佳。【产季】夏秋两季盛产。【特征特点】贝壳呈卵圆形，薄而脆，无螺塔和脐，壳口大，表面光滑。软体部肥大。长４厘米，宽１??５厘米，呈长方形，不能完全缩入壳内。头盘肥大，呈拖鞋状。腹足两侧边缘掩盖贝壳的一部分，软体部为黄色，皮肤稍透明。【烹调用途】多为带壳清炒或盐腌食用。【品质鉴选】以鲜活、大小均匀者为佳。【注意事项】因螺胃中含泥沙多，食用时应注意将螺胃弃去。【保鲜方法】活养、冰藏。4.田螺田螺的学名为中华圆田螺，又称螺蛳，为田螺科田螺属腹足类软体动物。【产地】产于我国华北和黄河流域、长江流域等，生长于湖泊、沼泽、河流、水