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⾷⾷品品感感官官评评价价教教案案

《⾷品感官评价》

教案

化学与⽣物⼯程学院

⾷品⼯程教研室

主讲教师：李秋红

宜春学院

⼆零零年七⽉

⾷品感官评价教案

注：教师讲稿附后

第⼀章绪论

第⼀节⾷品感官评价定义及发展史

⼀.⾷品感官评价的定义及意义

⾷品感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，但是真正意义上的感官评价还只是近⼏⼗年发展起来并逐步完善的。在

⾷品的可接受性⽅⾯，它的可靠性、可⾏性、不可替代性逐为⼈们所认识。各种⾷品都具有⼀定的外部特征，消费者习惯上都

凭感官来决定产品的取舍。所以，作为⾷品不仅要符合营养与怀⽣的要求，还必须能为消费者所接受。其可接受性通常不能由

化学分析和仪器分析结果来作出结论。因为⽤化学分析和仪器分析⽅法虽然能对⾷品中各组分的含量进⾏测定，但并没有考虑

组分之间的相互作⽤和对感官的刺激情况，缺乏综合性判。

⾷品感官评价是⽤于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对⾷品感官品质所引起反应的⼀种科学

的⽅法。通俗的讲就是以“⼈”为⼯具，利⽤科学客观的⽅法，借助⼈的眼睛、⿐⼦、嘴巴、⼿及⽿朵，并结合⼼理、⽣理、物

理、化学及统计学等学科，对⾷品进⾏定性、定量的测量与分析，了解⼈们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本⾝质

量的特性。

从这个定义可以看到以下两点：

第⼀感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，⽐如，让你去评价⼀个苹果的颜⾊，

但不⽤考虑它的⽓味，但实际的结果是，你对苹果颜⾊的反应⼀定会受到其⽓味的影响。

第⼆感官评价是建⽴在⼏种理论综合的基础之上的，这些理论包括实验的、社会的及⼼理学、⽣理学和统计学，对于⾷品来

讲，还有⾷品科学和技术的知识。

感官评价包括⼀系列精确测定⼈对⾷品反映的技术，把对品牌中存在的偏见效应和⼀些其他信息对消费者感觉的影响降到最

低。同时它试图解析⾷品本⾝的感官特性，并向产品开发者、⾷品科学家和管理⼈员提供关于其产品感官性质的重要⽽有价值

的信息。从消费者的⾓度来看，⾷品和消费品⼚家有⼀套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量⼜有满

意的感官品质的产品进⼊市场。感官评价对新产品的开发、产品的改进、降低成本、品质保证和产品优化⽅⾯提供了强有⼒的

技术⽀持。

⼆.⾷品感官评价的起源与发展

⾃⼈类开始评价⾷品、⽔以及其他使⽤和消费物品时，就⾃觉或不⾃觉地进⾏了感官评价。贸易的出现极⼤地促进了较正式感

官评价的发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整船货物的部分样品。卖主开始根据对物品质量的评价

确定其价格。随着社会经济的发展，⼈们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和⾁类等项⽬。任何⼀门学科的发展都不可能脱离

其他学科，⾷品感官评价的发展历史⾜以证明这⼀点。要获得令⼈信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，⽽⼈

的感官⽣理学和⼼理学的原理是进⾏感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三⼤⽀柱。另外，电⼦计算机技术的

发展也必将影响和推动感官评价的发展。

㈠、引⼊统计学⽅法

英国著名的推测统计学家A.Fisher在1935年著的《实验计划法》⼀书中，记载了⼀个与感官评价有关的实验，这是⾸次将统计

学⽅法应⽤在感官评价中的例⼦。当时，英国有⼀位妇⼥⾃称可以分辨出奶茶中的红茶和⽜奶是哪⼀种先加的。为此，设计了

⼀个⽅案验证她的说法。他冲了8杯奶茶，其中4杯是先加红茶后加⽜奶，另外另外4杯顺序相反。然后随机递送，并预先告诉

她加⼊顺序不同的奶茶各是4杯，要求她分出各⾃相同的组。实验结果表明，这位妇⼥实际上并不具备⾃称的那种分辨能⼒，

因为在总共7次实验中，她仅分对1次，正确率为1.4%。所以，即使分对了，也可以认为是偶然所致。这种实验⽅法现在称为

类别检验。但是，真正把统计学⽅法应⽤于感官分析的⾸推S.Keber，他在1936年⾸次采⽤2点实验法感官评价了⾁的嫩度。

感官评价作为⼀种以⼈的感觉为测定⼿段或测定对象的⽅法，误差是不可避免的，但是，引⼈统计学⽅法后，可以有效合理地

纠正误差带来的影响，并且使感官分析法成为⼀种有说服⼒的科学测定⽅法。

㈡.引⼊⼼理学的⽅法

⼼理学具有悠久的历史，发展⾄今⾄少有2000多年了。但在很长的⼀段时间内，⼼理学⼀直作为哲学的⼀部分使⽤，它成为

⼀门独⽴的学科是在19世纪后期。在感官评价中，引⼊了许多⼼理学的内容。当然，感官评价与⼼理学的研究⽬的迥然不

同，但⼼理学的许多测定技术可以直接应⽤于感官评价。

㈢.引⼊⽣理学的⽅法

⼈类对外界刺激均有愉快或不悦的感觉。在产⽣感觉的同时，脉搏、呼吸、⾎压、脑电波、⼼电图、眼球等⾝体各器官都