《中式面点技艺》考试大纲 .pdfVIP

《中式面点技艺》考试大纲

第一篇：《中式面点技艺》考试大纲

《中式面点工艺》考试大纲

一、制定依据

教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《中式面点技艺》(第二版)，林小岗、唐美雯主编，高等教

育出版社，2016年6月第18次印刷。

二、考试内容

绪论

一、面点概述

了解面点的概念，了解面点的地位和作用。了解中式面点技艺的

性质和学习内容。

二、我国面点制作的发展概况

了解面点的形成和发展，了解面点的发展方向。

三、我国面点的主要风味流派

掌握面点主要风味流派（广式、京式、苏式面点）的特点及代表

品种。

四、面点分类及制作特点

了解面点的分类（按原料、面团性质、成熟方法、形态、口味）。

了解面点制作的基本特点。第一章面点制作基础知识了解面点制作的

工艺流程。了解面点的原料知识。

了解面点制作的设备与工具。第二章面团调制技艺

一、面团的作用和分类了解面团的作用。

掌握面团的分类（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）。

二、主要面团的特性及形成原理了解主要面团的特性。掌握主要

面团的形成原理。

三、常用面团的调制方法及代表品种

了解面团（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）的代表品种

掌握水调类（冷水、热水、温水）面团的调制方法。掌握膨松类（生

物、化学、物理）面团的调制方法。掌握油酥类（酵面、水面、水油

面）面团的调制方法。

掌握米粉面团（糕类粉团、团类粉团、发酵粉团）的调制方法第

三章制馅技艺

了解馅心原料的加工处理（干货加工、刀工、烹制）方法。了解

馅心（咸陷、甜咸）的质量要求掌握馅心（咸陷、甜馅）制作技艺。

第四章各类成型技艺掌握制皮上馅技艺。

掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。第五章

成熟技艺

掌握成熟的意义和作用。

掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺及其适用范围。第

六章宴席面点的组合与运用

掌握面点的组合、运用及重要意义。掌握宴席面点配置要领。

三、考试时间及组织

烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*

月*日。

四、样题

（一）试卷内容比例中式烹调技艺30%中式面点技艺

20%烹饪营养与卫生30%烹饪原料知识20%

（二）题量

按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。

（三）题型比例

选择题（单项选择，共40个小题，每小题1.5分。共60分）判

断题（共40个小题，每小题1.0分。共40分）

填空题（共60空，每空1.0分，每题最多2空。共60分）名词

解释（共16小题，每小题3分。共48分）问答题（共10小题，每

小题8分。共80分）综合题（1题，共12分）

[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]

（四）题型示范1.选择题

（1）松籽鱼米的烹调方法是（）。

A.软炒B.干炒C.滑炒D.熟炒（2）脚气病是由于体内缺乏（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素B1

D.维生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。

A.剩饭

B.凉糕

C.海产品

D.牛乳（4）下列原料中不属于食用菌的是（）。

A.银耳B.木耳C.金耳D.石花菜2.判断题

（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。

（）（2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。（）

（3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。

（）（4）海蜇是一种海藻类原料。

（）3.填空题

（1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（）和（）三大类。

（2）河豚鱼因其体内含有（），人畜误食后可致中毒。（3）鱼翅按

照鱼鳍的部位可分为（）、（）、胸翅、尾翅四种。4.名词解释

（1）刀法（2）营养素（3）食品污染5.问答题

（1）制汤应注意哪些操作