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小麦致敏蛋白的研究进展

孟良玉;黄晓杰;徐方旭;唐琳;冯叙桥

【摘要】Wheatisoneoftheworld＇smaingraincropsandisalsooneof

theeightmajorfoodallergens.Someal-lergenscontainedinwheatmay

haveadverseeffectsonhumanhealth,andalloftheproteinsinwheat

havebeenre-portedaspossibleallergensthatexertdifferent

pathogenesesandcausevariousclinicalsymptoms.Themainsensitiza-

tionproteinscontainedinwheatincludegliadins,gluteninsandnon-

prolaminsproteins.Thelatestresearchadvancesonphysicalandchemical

processingproperties,structuralandimmunologicalcharacteristics,and

desensitizationmethodsofwheatallergensarereviewedinthispaperwith

anemphasisonitsimmunologicalaspect.%小麦是世界最主要的粮食作物之一,

但也是8种主要的致敏食品之一,其所含过敏原可能危及人体健康。文中重点介绍

了小麦致敏蛋白即醇溶蛋白、谷蛋白和可溶性蛋白的理化加工特性、结构特点、免

疫学特征以及小麦脱敏等方面的研究情况。

【期刊名称】《食品与发酵工业》

【年(卷),期】2012(038)004

【总页数】5页(P147-151)

【关键词】小麦;蛋白;致敏;脱敏

【作者】孟良玉;黄晓杰;徐方旭;唐琳;冯叙桥

【作者单位】渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013;沈阳农业大学

食品学院,辽宁沈阳110866／辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州121001;

沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳

110866;渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013／沈阳农业大学食品

学院,辽宁沈阳110866

【正文语种】中文

【中图分类】S512.1

食物过敏是指人们食用某种食物后出现皮肤瘙痒等不良反应，它是一种对食物中抗

原分子产生的不良免疫介导反应，主要由IgE(ImmunoglobulinE，免疫球蛋白E)

介导[1］，即通过IgE使抗体和抗原结合。据资料显示，1%～3%的成年人及

5%～8%的儿童对一种或多种食物过敏[2］。国际食品法典委员会(CAC)列出了8

种主要的致敏性食品，即蛋、奶、鱼类、甲壳类动物、花生、大豆、核果类食物及

小麦，它们占总过敏案例的90%以上[3］。

小麦是世界主要的粮食作物，但也是8种主要的食物过敏原之一。引起小麦过敏

的过敏原来源于小麦蛋白，小麦过敏多为迟发性过敏反应。所谓迟发性过敏反应是

指机体受到刺激12h以后才发生的过敏反应，因此，小麦过敏有较高的病患率和

漏诊率，且并发症较多。小麦过敏可引起乳糜泻、小麦依赖运动激发过敏症、面包

师哮喘、鼻炎、荨麻疹等，严重影响患者的生活。目前，认为通过生产无过敏原的

小麦制品，是预防其过敏反应发生的有效途径之一[4］。本文主要综述了小麦致敏

蛋白的理化加工特性、结构特点、免疫学特点、小麦脱敏研究等方面取得的进展。

小麦蛋白在小麦籽粒中占10%～15%，是小麦籽粒中的重要营养物质。小麦中包

括众多的蛋白种类，根据其溶解性不同分为小麦醇溶蛋白、小麦谷蛋白、小麦可溶

性蛋白(清蛋白和球蛋白)3类，不同种类的小麦蛋白都有报道可能使人体致敏[5］。

小麦醇溶蛋白约占小麦全部面筋蛋白含量的40%～50%，赋予面筋延展性、流动

性，醇溶蛋白间通过氢键和疏水作用相互反应，促进面筋黏性形成，但降低面团强

度和稳定性，是影响小麦面包烘烤品质的重要因素。小麦醇溶蛋白中谷氨酸、脯氨

酸含量较高，但赖氨酸等人体必需氨基酸含量偏低，营养价值较差。根据酸性条件