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食堂工作人员培训资料

从业人员实用操作规范：

A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安

全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作;

B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任

人，即校长或园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法

律责任;

C、学校及幼儿园食堂供餐人数达500人以上的必须配备

专职的食品安全监管员，达不到500人的要配备兼职的食品安

全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经

常自学或定期接受培训，校方或园方应与专管员、采购员、仓

库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形

成一级抓一级，层层抓落实的监督机制;

D、把好食品及原材料(含食品添加剂)的进货关。目前我

县的学校食堂基本实现主食品(米、面、油)的统一配送，2012

年实现了营养餐(火腿肠、牛奶)的统一配送，学校的工作是负

责接收、查验、登记以及保留票证、建档等;未实现配送的单

位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：要选择有资质的

放心的供应商，索要相关的证件复印件，如工商营业执照、税

务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报

告或卫生检测报告;第二要做好台账登记：根据我局印发的食

品及食品原材料台账登记本一一将所有的信息填写完整，不得

缺项或空项。做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方

式，其目的是食品溯源;第三是食品添加剂还必须执行“五专、

两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登

记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单。

学校和幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。

食品采购应注意的问题

禁止采购以下食品：

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有

异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有

害物质污染，可能对人体健康有害的食品;

(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

(三)跨越保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

(四)其他不符合食品安全尺度和要求的食品。

采购时掌握必要的食品感官检查方法。

首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污

染物。对定型包装食品或原料搜检其外包装是否清洁，有无破

损。食品是否外泄、外露，包装资料是否符合要求，包装与内

容物是否符合。包孕视觉搜检、嗅觉搜检、触觉搜检、味觉搜

检等。

采购时把握定型包装食品的包装标识要求：《中华群众共

和国食品安全法》第四十二条明确规定

预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：

(一)名称、规格、净含量、出产日期;

(二)成分或者配料表;

(三)出产者的名称、地址、接洽方式;

(四)保质期;

(五)产品尺度代号;

(六)贮存条件;

(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;

(八)出产许可证编号;

(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事

项。

E、食品贮存要求

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检

查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及小我生活物

品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成

品和熟食品应分柜存放。

3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷

藏设备中保存48小时以上，以备查验。最好是专用留样盒、

专用留样柜并打上明显标识。

4、食品在烹调后至出售前普通不跨越2个小时，若跨越

2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，

在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续

出售。

F、加工、制作的详细要求