食品发酵与酿造.pdf

1、食品发酵的分类（按产品性质）

2、食品发酵与酿造的特点

安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育

3、初级代谢产物：微生物从外界吸收的各种营养物质，通过分解、合成代谢，

生成生命体活动所必须的物质和能量的过程。如氨基酸、核苷酸、有机酸等小分

子。

4、次级代谢产物：某些微生物在其产生的初级代谢产物的基础上进一步了其适

应环境或为生存竞争等目的所产生的一类代谢类生物代谢产物发酵、酶制剂发

酵、生物转化发酵、菌体制造

型，产物结构一般较复杂，没有一般性的生理功能（不是必须的），如抗生素等。

5、初级代谢产物和次级代谢产物的差异

功能方面：主要作为构成大分子的原材料或转成辅酶

合成途径方面：初级代谢途径在各类生物中基本相同，包括主要的碳、氮代谢

途径的主要过程；次级代谢来自某些生物，多种合成途径，往往以初级代谢形成

的前体经过聚合、修饰,形成。合成时期方面：初级代谢产物在营养期（对数生

长期）形成；次生代谢产物是在菌体生长已达临界最高值之后才开始，对数生长

期末期或稳定期产生，大量合成。合成的专一性方面：初级代谢产物普遍存在，

但其酶反应有高度的专一性，一般只能与一种底物反应生成一种产物；次级代谢

产物催化次级代谢产物合成的某些酶专一性不强，因此在某种次级代谢产物合成

的培养基中加入不同的前体物时，往往可以导致机体合成不同类型的次级代谢产

物合成的条件方面：初级代谢产物的形成一般只要简单的营养条件,并在各种生

长条件下都能形成：次级代谢产物则需复杂的营养条件，往往需要供给营养成分

复杂的天然物质，并在一

些特定培养条件下才能形成，尤其是大量生产。

6、微生物发酵主要有哪些协调作用

诱导作用;分解代谢物的调节;反馈调节;能荷调节

7、酒的分类及其概念

酿造酒：生产过程中不经过蒸馏，而且是用含糖或淀粉的原料经糖化，发酵酿造

而成的酒（一般在4-18度）。

蒸馏酒：将经过发酵的原料加以蒸煮、陈酿、勾兑获得的含有较高度数的酒精的

饮料。

配制酒：在酿造酒，蒸馏酒的基础上加入果汁、芳香植物、药用植物等配制而成

的酒（主要有鸡尾酒）。

8、我国传统白酒的特点

（1）、边糖化边发酵，温度低，时间长，酶的破坏小，酵母不易被高浓度抑制，

杂菌不易繁

植（利于香味成分的积累）（2）、固态续渣发酵：蒸酒后的醅发酵，以利用残余

的淀粉，利于积累香味成分的前体物质

或香味物质（3）、界面效应：固、气、液同时存在，微生物生长代谢不同，风味

成分有差异（4）、固态蒸馏（5）、敞口操作：多种多样的微生物在酒醅中，

与曲中微生物协同效应产生丰富的香味物质

9、比较大曲、小曲、麸曲酒的优缺点

大曲酒：曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜

小曲酒：用曲量少，周期短，出酒率高。酒味醇净、香气幽雅、风格独特。

麸曲酒：糖化和发酵力强，淀粉利用率高(80％以上)，周期短；便于实现机械

化；适宜于多种淀粉原料，特别是野生淀粉原料。

10：陈曲为什么要贮藏一段时间再使用？

产酸菌在存放期间干燥条件死亡或失去繁殖力。酶活力降低，酵母菌减少利于后

期发酵适度，发酵产物积累。

11、大曲制备是微生物的特点

低温期时细菌占优势，尤其杆菌,其次酵母，再次霉菌。

中期以霉菌、酵母占优势,不耐温的细菌大量死亡,细菌减少幅度较大，但耐热的

芽孢杆菌的数量上升较快并达到最高值。

后期霉菌中的耐热菌群占优势，各种霉菌的数量由多到少，按根霉、毛霉、犁头

霉、曲霉的次序排列。其它微生物为细菌，耐温芽孢杆菌明显增多，特别在曲心

部位。

前期，曲块表皮水分充足，养分及氧气丰富、温度适中，为微生物提供了良好的

生长条件。

后期，由于曲皮部分含水低(一般14％左右)，故微生物数量有低落。曲心部分含

水稍高，少数耐干燥的红曲霉菌等微生物生长繁殖，使部分微生物数量稍有回

升。出房时曲皮微生物数量略有低落，曲心部分稍有回升。

制曲和出房时，曲皮部分的微生物总数始终高于曲心部位。

在气温炎热、制曲温度较高时，曲块中产酯酵母菌较多而产酒酵母较少，曲块的

香气较浓而酒精发酵力较低。相反则曲香较谈、酒精发酵力较强。产酒酵母多数

存在于曲皮部分．产

酯酵母大多存在曲心部分。霉菌主要分布于曲皮，曲心,细菌在曲心为主

12、啤酒：以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发而制

成的一种酿造酒。“液体面包”

13、酒花的作用及作用成分

a，赋予啤酒纯正的苦味和酒花香气，b，同时还具有一定的防腐和澄清麦汁的

能力。作用成分：α-酸、β-酸c，增加啤酒的起泡性和泡特性d，提高啤酒的防

腐能力

14、制