《肉制品加工工(高级技师)》国家职业技能鉴定理论试卷及答案.pdfVIP

国家职业技能鉴定统一试卷

肉制品加工工（高级技师）理论考试试题Ⅰ

注意事项

1.首先按要求在试卷填写您的姓名、考号和所在单位名称；

2.请仔细阅读各种题的回答要求，在规定的位置填写您的答案；

3.不要在试卷上乱写乱画；

4.考试时间为90分钟。

姓名：考号：单位名称：

题号一二三四总分

得分

得分评分人

一、判断题（正确的画√，错误的画×，共20题，每题2分，共40分）

1、《劳动法》、《动物保护法》等是目前已颁布的与肉制品加工有关的法律。（）

2、我国的牛一般以役用为主，肉用为辅。（）

3、关中地区“羊肉泡馍”的羊肉原料是同羊肉。（）

4、僵直阶段的肉pH较高，弹性好，适宜作为肉制品加工的原料。（）

5、清洁保养盐水注射机针头时，把卸下的针头浸在含有3%柠檬汁的水中2-3h后取出，用清水冲洗

针管，然后用压缩空气冲干净。（）

6、真空滚揉机运转时时，应检查滚筒是否按照顺时针方向旋转，检查真空度是否达到80kPa以上。

（）

7、盐水注射机清洗水温要低于35℃。（）

8、质量检验工作是分散在各个车间的检验员进行的，在产品投产前就需要制定质量检验计划。（）

9、对企业的检验活动的总体安排是通过编制检验指导书来实现。（）

10、肉类制品加工时添加尼克酰胺使肉保持新鲜颜色，但其对热不稳定，会因加热而变色。（）

11、抗坏血酸是还原剂，不仅能防止肌红蛋白氧化变色，而且还能使已褐变的高铁肌红蛋白还原，

恢复原来的肉色。（）

12、目前肉制品中允许使用的天然色素有红曲红色素、辣椒红色素、甜菜红、诱惑红、姜黄素等。

（）

13、在肉制品加工中人工合成色素除诱惑红及其铝色淀外，其他一律不允许使用。（）

14、禽肉的含氮浸出物就同种禽肉而言，幼禽含氮浸出物比老禽少，野禽比家禽含有更多。（）

15、禽肉和内脏含有一定量的B．族维生素及脂溶性维生素A．、D．、E，鸡肝中维生素A．的含量

相当于羊肝或猪肝的1-6倍。（）

16、蒸煮时未充分考虑肠衣直径，可能会使肉制品切片颜色发白。（）

17、热加工应根据肠衣的直径确定温度和时间，蒸煮中心温度应达到72℃，发色一般在60℃。（）

18、生