传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展解读.docx

※专题论述良品科学

2DJt眦巧IVo.jT

嬲

传统腌腊肉制品挥发性风味物质的争论进展唐静，张迎阳，吴海舟，章建浩木

〔国家肉品质量安全掌握工程技术争论中心，教育部肉品加工与质量掌握重点试验室，

农业部农畜产品加工与质量掌握重点

开放试验室，南京农业大学食品科技学院，江苏南京

210095〕

摘要：本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表，对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进展了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理，详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物，分析它们之间的共性与异性，并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能缘由。一方面，丰富了传统腌腊肉制品的形成机制，另一方面，为生产调控肉制品的风味供给理论依据。关键词：传统腌腊肉制品；挥发性风味物质；原料特性；加工工艺

RecentProgresson

VolatileRavor

Conlpoundsof1，柏ditional

Clli北seCuredMeatProducts

TANGJing,zllANG

Y她.y柚g,wUHai.zllou,殂ANGJi柚.h?水(NationalCenterofMeatQualityalldS疵哆Con仃ol,KeyIabO咖ofMeat陬)ces咖g锄dQllalityCon廿ol,Millis缸yofEducalion,

KeyhboratoryofA鲥cllltural柚dAnimalPl.OductsPmcess吨锄dQIlalit)rcon缸Dl,Millis时ofj牺cIllnm,

conegeofFOOdscience柚

coneg

eofFOOd

scien

ce柚d

Tecll

Ilology,N画ingA面cultumlulliv粥

21OO9 5,Cllina)

AbstrdV柚ces

act:TtlisaniclereViewsrecenta

inmeinVestigationofVolatilenavorcompounds

of仃almti

curedmedry—cllred

xalCtlineseatpmductssuch

h锄，ChiIleSebacon,dry.curedducl【，f咖即tedsausages柚ddry—cu托d6sh

products

t)rpicalreprexntatiVes.IIlttlisrcview,wemscusstllefomationmxh姐ism

ofVoladlenaVorcompo咖Ids

in的di廿伽al

Cllinesecuredmeatproducts,eldboratemecharacteristicnaVofcompoundsofdjffbrenttypesofcuredmeat

prOHduc峨孤alyzemeir

commomless锄ddif=Ebrences，锄d

elucldatetlleposslblemechalllsmfbrthediflfe咒nceswi吐lr髓pecttOrawmaterialpmperties齟dprocessing

technology.Wehopetllattllispaperc锄not

only

e嘣chmecurrent硼de^心tandillgOfme

fb功lalionmechallismofVolatilenaVorcompo岫dSin廿aditionaldry—

curedmeatproductS,butalsocanpmvidemeb硒ic

meofyforimpmVingtlleirnavor.Keywords:仃aditional

c删meat

products;Volatilenavorcomp

m咖jalchmc蜘s6cs;proccssing

中图分类号：Ts251.1文献标志码：A

文章编号：1002—6630(2023)15

xnds;raw

—0283—06

doi:10.7506,spl[)[1002-6630-202315

057

中国传统肉制品是指3000多年以来，中国人民为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传进展起来的肉禽类制品，因其颜色、香气、味道和造型

独特而著称于世［11,其中以金华火腿、广东腊肠、腊肉、南京风鸭等腌腊肉制品为出色代表。风味是腌腊肉制品整体可承受性中一个重要的感官方面，