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啤酒的发酵论文

小试啤酒发酵工艺条件优化

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徐州工业职业技术学院

毕业论文（设计）

题目:小试啤酒发酵工艺条件优化

年级专业:生物化工工艺061班

学生姓名:周黄海学号:630104008

指导教师:吴昊职称:讲师

导师单位:徐州工业职业技术学院

小试啤酒发酵工艺条件优化

摘要

目前啤酒工业生产技术条件已经非常成熟，本次实验对啤酒的温度、糖度、接种量等条件进行小试单因素实验，再通过正交实验对啤酒发酵条件进行优化以提高啤酒的质量。通过本次正交实验结果分析得到最适啤酒的酿造条件为：发酵温度T=10~15℃；发酵糖度50Bé；发酵酸度PH6.5；接种量0.2%。

关键词：精选浸渍发芽干燥粉碎糊化糖化酒花过滤杀菌后处理

Testasmallbeerfermentationprocessoptimization

Abstract

Atpresent,beerproductiontechnologyindustryconditionscouldhavebeenverymature,theexperimentonthetemperatureofbeer,sugar,acidity,andotherconditionsofsingle-factortestinsmallexperiments,andthenthroughtheorthogonaltothebeerfermentationconditionsareoptimizedtoimprovethequalityofbeer.Theadoptionoforthogonalexperimentalresultsoftheanalysisoftheoptimalconditionsforbrewingbeer:fermentationtemperatureT=10~15℃;fermentationofsugar50Bé;fermentationacidityPH6.5;inoculum0.2percent.

Keywords:selectionofdryimpregnationgerminationsaccharificationhopsmashpastingpost-processingfiltersterilization

第一章概述

一、啤酒及其种类

1.定义

由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料

2.啤酒的种类按生产方法和酵母种类分：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。

按啤酒的原麦汁浓度分：营养啤酒(麦汁浓度2.5~8％)、佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)、高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)。

按啤酒的色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。

按啤酒是否杀菌分：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。

新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒。

二、啤酒生产工艺过程

1.制麦

大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根

↓

成品麦芽

2.糖化

麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁

↑↑

水酒花

3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵

4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售。

三、啤酒的酿造过程

1、大麦（barley）

1.大麦的形态分为：大麦由胚、胚乳和皮层构成。

胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有此生长。胚一旦死亡，大麦就失去发芽力。

胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞