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《西式面点技术》试题2
一、填空题（每空0.5分，共40分）
1、___________有抗蔗糖结晶返砂作用。在糕点生产中，越是使
用甜度不大的___________越使糕点制品不易返砂、变质，这主
要是由糖浆中糊精含量多而引起的。
2、西点在英文中叫做BakingFood，指烘焙食品，也称
___________，它是以___________、___________、___________、
___________和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、果
料、添加剂等，经一系列的工艺手段___________而成的食品。
3、传统西式面点主要包括___________、___________、
___________三大类。
4、蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在___________蛋糕
的制作中起着重要作用。
5、清酥类是指经加工二成的一类___________、___________的
点心。
6、混酥类是指经加工（工艺）制成的一类___________的点心。
7、烘烤炉是西点制作不可少的设备，目前大多采用___________。
8、微波对物料的加热是在物料的里外同时进行因此，微波加热
具有___________的特点。
9、___________是西点制作中最常用的手工操作工具。
10、在搅打蛋糕面糊时加入___________能使面糊中的气泡分布
均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。
11、蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会
出现___________。
12、面粉按面筋高低不同分为___________、___________、
___________三种。
13、___________面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等，
___________面粉适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油
脂调制的酥饼等。
14、面粉的主要化学成分是___________、___________、
___________、___________、___________、___________、
___________。
15、面粉加工精度越高，蛋白质种类越___________。
16、面筋的主要成分是___________。
17、在面粉中含量最多的是___________类。
18、在制作巧克力产品时，将室温保持在___________之间是最
好操作的。
19、面粉在西点中主要用来制作___________、___________和
___________。
20、食品添加剂的种类很多，按其来源不同可分为___________
和___________。
21、从理论上讲，食盐用量以___________为好，最多不得超过
小麦粉用量的___________。
22、食盐应为洁白色，无可见外来物，无苦味，无异味，氯化钠
含量不得低于___________，其他物质含量符合质量标准要求。
23、夏季不宜用___________来装饰糕点。
24、___________是一种半固态油脂，不易氧化，稳定性好，特
别适合油炸点心。
25、油脂应密封包装，存放在___________、___________、
___________的地方。
26、西式面点制作中使用的蛋种类较多，常用的有___________、
___________和___________。
27、鲜蛋保存时应采用___________保存，不宜水洗，保持干燥，
保证环境卫生。
28、面团的膨润度主要靠面团的___________来调节。
29、在鲜酵母、活性干酵母、速效干酵母中，___________保存
期较短。
30、酵母的主要成分是___________，它几乎占了酵母干物质含
量的一半，且人体___________含量充足。
31、戚风蛋糕是利用___________来起发的。
32、塔塔粉能___________蛋白的碱性。
33、___________是整个面点制作中最初的一道工序，也是一个
重要的环节。
34、卷的方法有两种___________、___________。
35、捏制小型制品的原料全部以___________构成。
36、揉面时用力轻重要适当，要用“___________力”，俗称
“___________”。
37、斜刀切是使刀面与案台成___________角。
38、___________是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它
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