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食品发酵与酿造模考试题与答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、代谢途径中任一末端产物过量时，仅部分抑制共同反应中第一个酶的活性，但两个末端产物同时过量时，其抑制作用可超过各末端产物产生的抑制作用的总和属于什么酶活性调节方式？

A、顺序反馈抑制

B、累加反馈抑制

C、合作反馈抑制

D、协同反馈抑制

正确答案：C

2、以一定的速度向培养系统内添加新鲜的培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使培养系统内培养液的体积维持恒定，使微生物细胞处于近似恒定状态下生长的微生物发酵方式属于哪种发酵方式？

A、补料分批发酵

B、连续发酵

C、分批发酵

D、间歇发酵

正确答案：B

3、细菌的二次生长现象可以用（）调节机制解释？

A、分解代谢物阻遏作用

B、顺序反馈抑制

C、反馈阻遏

D、酶合成诱导作用

正确答案：A

4、下列说法中正确的是？

A、在分批发酵培养中，菌体在指数生长时期比生长速率（μ）为最大值

B、在分批发酵培养中，菌体在衰减期μ不变

C、在分批发酵培养中，菌体在迟滞期μ为常数

D、在分批发酵培养中，稳定期菌体量（X）最小

正确答案：A

5、续渣法和清渣法主要区别在于（）？

A、发酵时间不同

B、原料不同

C、生料与母糟的处理方式

D、发酵温度不同

正确答案：C

6、下列说法错误的是？

A、在连续发酵中，稀释度与底物浓度成反比

B、当DDC时，连续发酵过程中微生物生长存在一定的自平衡

C、当DDC时，连续发酵过程中μD，菌体会逐渐增加，μ会逐渐下降

D、当DDC时，发酵罐内将发生冲溃现象

正确答案：A

7、对芽孢不起作用的化学诱变剂？

A、亚硝酸

B、亚硝基胍

C、5-溴尿嘧啶

D、吖啶黄

正确答案：C

答案解析：第二类：与天然碱基十分接近的结构类似物。称为碱基类似物诱变剂常渗入DNA分子中引起变异，如5-溴尿嘧啶，但此类诱变剂对代谢停止的细胞、离体DNA和游离噬菌体不起作用。

8、淀粉主要由通过α-1,4-糖苷键连接的（）和通过α-1,6-糖苷键连接的（）组成？

A、糊精、支链淀粉

B、糊精、直链淀粉

C、支链淀粉、直链淀粉

D、直链淀粉、支链淀粉

正确答案：D

9、引起菌株生长衰减期的原因是（）？

A、出现底物的限制

B、氧气对发酵作用的抑制

C、菌体生长停滞

D、菌体出现自溶

正确答案：A

答案解析：衰减期（开始出现一种底物不足的限制）

10、谷氨酸合成酶催化作用合成谷氨酸需要哪种氨基酸参与？

A、天冬氨酸

B、亮氨酸

C、谷氨酸

D、丙氨酸

正确答案：C

11、下列不属于优质菌株筛选方法的是？

A、直接摇瓶筛选法

B、琼脂柱预筛选法

C、（半）理性化筛选

D、青霉素法

正确答案：D

12、种子制备过程应该对种子品质进行考察，下列指标不能很好的反映出种子质量？

A、与目标产物相关的酶活

B、菌体浓度

C、菌体形态

D、培养基中的残糖量

正确答案：D

答案解析：通常测定的参数有：1）pH2）培养基灭菌后磷、糖、氨基氮的含量3）菌体形态、菌体浓度和培养液外观（色素、颗粒等）4）其它参数，如某种酶的活力

13、分支途径中几个末端产物抑制分支点后面第一个酶，使分支点产物积累，结果分支点产物又反馈抑制共同途径中的第一个酶，最后使整个代谢途径停止属于哪种酶活性调节方式？

A、协同反馈抑制

B、合作反馈抑制

C、累加反馈抑制

D、顺序反馈抑制

正确答案：D

14、在发酵液中利用的是乳酸钙溶解度随温度下降而（）提取乳酸钙？

A、先升后降

B、不变化

C、升高

D、下降

正确答案：D

15、柠檬酸能通过反馈抑制作用于磷酸果糖激酶，导致糖酵解速率减慢，下列哪个离子能解除此反馈抑制？

A、Fe

B、Mn

C、Ca

D、Cu

正确答案：B

16、下列说法中错误的是？

A、捷克人均年消耗啤酒量世界第一

B、中国是世界啤酒产量最多的国家

C、啤酒的制作与威士忌类似，都是以大麦芽为主要原料

D、品酒制作过程经过蒸馏处理

正确答案：D

17、配料较粗，营养完全，C/N合适，原料来源充足，质优价廉，成本低，有利于大量积累产物。这些是（）的一般特点。

A、选择培养基

B、保藏培养基

C、发酵培养基

D、种子培养基

正确答案：C

18、下列选项中代表消耗每克营养物所生成的产物克数的是？

A、YP/C

B、YX/C

C、YX/S

D、YP/S

正确答案：D

19、紫外线引起细胞突变的主要原因是？

A、鸟嘌呤的烷基化

B、氢键断裂

C、胞嘧啶的水合作用

D、胸腺嘧啶二聚体形成

正确答案：D

20、下列物质可以用来澄清葡萄酒的是？

A、花生油

B、明胶

C、玉米淀粉

D、面筋蛋白

正确答案：B

21、产物形成比速是指？

A、单位时间内单位菌体形成菌体的量

B、单位时间内单位菌体基质消耗的量

C、单位时间内单位菌体形