白茶加工与品质形成代表性白茶的初制工艺白茶加工与品质形成代表性白茶的初制工艺.pptVIP

茶树栽培与茶叶加工技术咸宁职业技术学院饶漾萍

代表性白茶的初制工艺主讲人：饶漾萍

咸宁职业技术学院饶漾萍

（一）传统工艺白茶初制工艺（二）白茶加工工艺与品质形成

（一）传统工艺白茶初制工艺白茶的传统加工工艺采取不炒不揉、鲜叶采摘经萎调后直接烘干的模式。

鲜叶萎调方式鲜叶萎凋方式室内自然萎凋复式萎凋加温萎凋日光萎凋与室内自然萎凋的有机结合

生产中根据气候条件选择合适的萎凋方式萎凋适度叶表现为毫色银白、叶色灰绿或铁灰、叶脉泛红

萎凋适度后即可进行干燥。高级白茶干燥采取焙笼烘焙法中低级白茶通常采用机械烘干无论哪种干燥方式都分为毛火和足火两个阶段，中间需摊晾回潮。

新工艺白茶采制方法与传统白茶中的贡眉基本相同，主要区别在于适度轻萎凋后经过堆积、轻揉再焙干。（二）新工艺白茶初制工艺

新白茶属于白茶中的中、低档产品，内质与传统中、低档贡眉风格相似。外形卷缩，稍带褶条香清味浓，汤色橙红味甘和、稍浓，似闽北乌龙茶的“馥郁”叶底青灰或深灰带黄，叶脉带红或红褐色

1968年福鼎白琳茶厂研制新白茶采用菜茶群体种的芽叶制成，鲜叶原料嫩度较贡眉低。一芽二、三叶，驻芽二、三叶，单片等生产产，与低档贡眉、寿眉原料相同。

新白茶初制工艺流程为：鲜叶萎凋堆积揉捻烘焙新白茶的萎凋自然萎凋萎凋室热风萎凋萎凋槽萎凋

在正常天气下，一般采取自然萎凋。鲜叶在水筛上萎凋至叶张萎缩贴筛，手握绵软而有弹性，放开后会自然松散叶色由翠绿转为灰绿，茸毛显现白色叶缘微卷，青臭气减退，露出甜醇香气，即为适度历时24～36小时，萎凋叶含水量为25%～30%。但不可萎凋过度，以防揉捻时叶张破碎。

采用室内加温萎凋，春茶萎凋室内温度控制比室外高8℃～10℃，萎凋历时18～24小时，适用于阴雨天气。

萎凋槽加温萎凋温度控制在24℃～36℃鲜叶堆厚8厘米左右每隔30～60分钟翻动一次历时12小时萎凋质量较次，一般不用

萎凋历时还视天气和原料嫩度而定天气闷热天历时要长些；干燥天气可短些。原料嫩度春茶嫩度好，叶肥厚要长些；夏、秋茶嫩度低，叶张薄可短些。

堆积：萎凋适度后应即下筛平铺于干净的地板上，厚20～30厘米左右，视气温及空气湿度而异，不要压实。堆积场所要求空气流通叶堆温度掌握比室温高2℃～4℃，历时2～4小时以叶茎叶脉转为红褐色叶张色泽由浅灰绿转为深灰绿或褐色青臭气消失甜香显现为适度

揉捻：堆积适度的叶子置揉捻机中，不加压松揉10分钟左右，使叶张略呈卷缩，部分茶汁挤出。揉时过长茶汁挤揉出过多，则成茶色泽暗黑，香味有酵感。揉时过短成茶叶张摊平，色泽也较浅，均不适宜。

烘焙：用干燥机以100℃～130℃温度一次烘干，含水量掌握在10％左右，贮藏一段时间后再付精制。

咸宁职业技术学院饶漾萍