黑茶加工与品质形成黑茶加工工艺与品质形成黑茶加工与品质形成黑茶加工工艺与品质形成.pptVIP

茶树栽培与茶叶加工技术咸宁职业技术学院饶漾萍

黑茶加工工艺与品质形成主讲人：饶漾萍

咸宁职业技术学院饶漾萍

（一）黑茶品质特点（二）黑茶加工工艺与品质形成

（一）黑茶的品质特点根据主要生产区域划分湖南黑茶四川黑茶湖北黑茶云南黑茶广西黑茶

湖南黑茶以千两茶、茯茶为代表。外形条索尚紧、圆直，色泽黑润；内质香气纯正，具松烟香，汤色橙黄，滋味醇和，叶底黄褐。

四川黑茶又分为南路边茶和西路边茶两大类。外观呈砖形，砖面平整，洒面均匀，松紧适度，无起层脱面色泽棕褐油润，如“猪肝色”内质香气纯正，具老茶香汤色黄红明亮，滋味醇和，叶底粗老呈棕褐色

西路边茶以茯砖为代表。砖形完整，松紧适度，色泽黄褐有金花；内质香气纯正，汤色红亮，滋味醇和，叶底棕褐。

湖北黑茶的代表产品是老青砖砖块呈长方形，色泽青褐；内质香气纯正无青气，汤色深黄红尚亮，滋味纯正，叶底褐呈猪肝色。

云南黑茶以普洱茶熟茶为代表内质香气陈香突出，汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，叶底褐红外形条索肥壮、重实，色泽褐红呈猪肝色

广西黑茶以六堡茶最为突出内质香气陈醇有松烟香，汤色红浓明亮，滋味甘醇，具有特殊松烟味和槟榔味，叶底铜褐。干茶外形条索粗壮，色泽黑润；

传统黑茶采用成熟度较高的原料加工制作而成，具有陈醇的特点。虽然不同品类的黑茶加工方式存在差别，但是总的来说黑茶在加工过程中的品质变化遵循着一定规律。（二）黑茶加工工艺与品质形成

1、杀青黑毛茶的杀青同样是利用高温在短时间内破坏酶的活性。鲜叶原料较为粗老，叶片含水量普遍较低高温闷炒洒水灌浆杀青过程中相结合以便于杀匀杀透

伴随着高温下水分的蒸发，一系列物质变化发生了。首先，高温下绝大多数酶活性丧失，多酚类物质的酶促氧化基本被遏制。其次，高温下很大一部分脂溶性色素被破坏，以叶绿素a和叶绿素b损失最大，生成的深色产物逐渐累积使得杀青叶逐渐失绿。此外，杀青过程中多酚类化合物、咖啡因等含量略有下降。

2、揉捻揉捻初揉部分破坏叶组织使叶片初步卷曲成条复揉收紧渥堆过程中松散的茶条

2、揉捻初揉采用杀青后趁热揉捻的方式，揉捻后无需解块直接进行渥堆处理；复揉要注意轻压、短时、慢揉，避免渥堆后柔软的叶质形成“丝瓜瓤”，揉后要及时解块摊晾。

揉捻过程中水分含量略有降低，湿热作用下多糖分解、果胶类物质得以转化，使得茶团具有一定黏性，便于塑形。

3、渥堆渥堆是黑茶品质形成的关键工序。渥堆过程中，在制品原料在湿热作用下发生一系列理化变化。

糖类、蛋白质类大分子物质大量分解生成单糖和游离氨基酸叶绿素类物质在湿热作用以及有机酸的作用下被继续破坏形成暗色系的脱镁叶绿素微生物的代谢释放胞外酶作用于各种底物形成黑茶特有的风味物质

前期以热物理化学变化为主，使得叶堆温度得以降低；后期湿热作用促进微生物大量繁殖，微生物的呼吸代谢大量放热使得叶温逐渐升局，同时也加强了湿热作用，于是微生物与湿热作用相辅相成，共同促进黑茶特殊色、香、味的形成。

4、干燥黑茶的干燥采用人工热源烘干或天然晒干，目的是在大量蒸发水分以致足干的同时固定品质、促发香气。

高温可以有效遏制一系列酶促氧化的进行从而达到固定品质的目的热化作用是各种香气物质得以形成的重要途径干燥过程中总物质含量呈下降趋势，其中以叶绿素的损失最为严重。

咸宁职业技术学院饶漾萍