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模块三色香味形作用类食品添加剂

l食品颜色与风味

色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，

任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。

l四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消费者

的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人

们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺

激人的摄食、购买欲。

l许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给

人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加

消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。

l天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，

有的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽

（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的

过程中添加食用色素，以改善感官性质。

食品与色泽

食品与色泽

l食品的颜色能刺激人们的视觉，是鉴别食品品质优劣，使其做

出初步判别的基础。因此，色与食品的香、味、形一样是评价

食品感官质量的重要因素。此外，消费者选购食品时，色泽是

其取舍的一个重要依据，是固有正常颜色物激人们的视觉，引

起条件反射面能场进食欲，反之，食品在加工过程中，由于受

光、热、氧气或化学药剂等作用，使天然色素褪色造成食品色

泽变色而失去光泽，这样的食品人们会误认为发生变质，其实

际使用价值降低。如在食品生产过程中选用适当的色素，加于

食品中，则会获得令人满意的食品。

食品质量

食品质量

色泽风味质构营养安全

色泽风味质构营养安全

食品的色泽与其可接受性:

Ø是第一感觉

Ø是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一

Ø食品原料的价值是由它们的色泽所决定

l成熟度低的木瓜表皮现绿色

l外表颜色越黄,说明成熟度高

l经着色剂“美容”的苹果

l饲料中添加着色剂

常见的颜色对感官的作用大致如下：

v绿色和蓝色

给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食

品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和

糕点等一般不采用这类颜色

v红色

给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺

激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽