曲奇饼干的制作工艺.pptVIP

曲奇饼干的制作工艺 主讲人 钟建业 一、曲奇饼干的由来 二、工具与设备 三、原料配方 四、工艺流程 五、曲奇饼干的感官评价 曲奇饼干的制作工艺 一、曲奇饼干文化 曲奇，来源于英语COOKIES的香港音译，意为“细小的蛋糕”最初由伊朗发明，上世纪80年代，曲奇由欧美传入中国，并在21世纪初在香港、澳门、台湾等地掀起热潮，随之不断流行开来。 曲奇饼在美国与加拿大解释为细小而扁平的蛋榚式的饼干 曲奇饼干的特点： 口感酥，滋润，香，入口化 原因：油脂会在面团中扩散，然后形成很薄的油膜，包裹在蛋白质的表面，这样，蛋白质就关了禁闭，就无法和其他蛋白质分子相结合，形成网状结构。 比起普通的酥性饼干，完全不加一滴水，油的用量也更多。完全不用担心面粉蛋白质和水反应，形成网状结构的问题。 颗粒与颗粒之间完全由油脂和糖相连接，曲奇的结构就会非常松散，吃起来自然酥的掉渣，油和糖多了，味道自然也比普通饼干香的多。 一、曲奇饼干的由来 饼干的分类： 韧性饼干 口感比较硬，脆、耐咀嚼，最常见的，就是手指饼干，以及格力高的百奇、百利滋等 苏打饼干 用发酵过的面做成的，所以，苏打饼干会有一股子发酵香味，又因为是层酥结构，所以口感会更膨松 酥性饼干 口感比较酥的饼干，曲奇就属于酥性饼干，酥性饼干的口感比韧性饼干要软 威化饼干 一种结构特别疏松的饼干，但糖少油少，单吃很枯燥，所以一定会有夹心，或者包裹上一层巧克力 一、曲奇饼干的由来 曲奇饼干的分类： 手工造型曲奇 面糊质地轻柔，冷冻后，油脂凝固，面团会变硬挺，可利用双手搓捏成不同形态。制品会比较硬和脆，形状随心所欲地变化。例如：德式曲奇、格仔曲奇 滴落式曲奇 面团柔软度高，质地绵软，只能用汤匙或雪糕勺作器具，把面团舀起再堕落在焗盘上。制品没有明显的纹理和形态，比较适合质感柔软的曲奇。例如：朱古力核桃麦片曲奇等。 唧筒式曲奇（挤裱） 面团质地轻软，一般放入唧袋内，利用唧嘴的花纹，创造效果。制品酥脆、轻巧、不硬实，而外形美观，用以制作造型花曲奇，例如：法式马卡龙、牛油曲奇、马钤等。 一、曲奇饼干的由来 曲奇饼干的分类： 长条式曲奇 面团较硬，经烘烤后才切出造型，多以长条形状表现，质感硬中带酥脆，例如：Biscotti 等。 模切式曲奇 面团质地略硬，具延展性，冷冻后辗平，再以钗模造型。制品以扁平薄脆为主，例如：干果曲奇、芝麻曲奇等。 冰冻式曲奇 面团软硬适中，需要放冷藏格雪硬，以刀切块，才入炉烘焙。制品以硬脆为主，例如：南瓜仁姜汁曲奇等。 工具：烤箱、烤盘、裱花袋、花嘴等。 二、工具与设备 三、原料配方 原料配方： 黄油 100克 低粉 120克 糖粉 30克 鸡蛋 1个 奶粉 20克 配料 软化黄油 加糖粉打发 加蛋液打发 装袋挤裱 搅拌均匀 加入低粉奶粉 烘烤 四、工艺流程 出炉冷却包装 2.筛糖打发 筛入30克糖粉，用电动打蛋器打发至颜色变浅体积变大； 四、工艺流程 3.加蛋液 打发好的黄油分3-4次加入蛋液打发，每次打发完全再加下一次；直到全部加完； 1.软化黄油： 准备100克黄油，先给它软化软 化至手指可以轻松按压下去即可 四、工艺流程 4、然后筛入低粉和奶粉； 5、用刮刀拌均匀即可；不可过度翻拌；拌到没有干粉就可以的；。 6.挤裱 裱花袋提前放入裱花嘴，图中的是6齿的裱花嘴；如果是一次性裱花袋，最好套2个以防袋子挤破。 7.码盘 将生坯均匀的挤在烤盘里；烤箱提前预热； 8.烘烤：烤箱提前预热；上下火180度烤5分 钟，再转170度烤15分钟；这样做的目的就是 要先高温定型，然后转适合的温度来烤。 五、曲奇感官评价标准 色泽： 色泽自然，符合品名应有的色泽。 形态： 大小一致，外形饱满，纹路清晰，松脆?。 滋味与口感： 口感酥，滋润，入口化。 香气： 香气浓郁，自然。 小贴士：曲奇饼干的造型 小贴士：曲奇饼干的造型