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纯生黄酒工艺的探讨 长期以来，生产黄酒的过程中采用了传统的制造工艺，可以借鉴的技术种类很少。一般来说，黄酒的生产范围不大，主要以车间为主要形式。所有技术都无法显著提高，劳动力也在消耗。随着最近几年以来人们的生活水平不断的提高, 全球一体化成为了世界发展的主流, 消费者逐渐对黄酒的要求也发生了较大的变化, 传统黄酒越来越满足不了消费者的需求, 严重的限制了黄酒市场的拓展。所以要想使黄酒产业有一个较大的突破, 就必须通过采用新技术, 开发新品种来进一步扩大消费者市场。 1、 实验材料和设备 1.1 糖化酶的控制 适量糯米, 市场上销售的粳糯、液化酶以及糖化酶, 要求糖化酶的酶活力应该达到50000u, 温度控制在55~58℃之间, p H控制在5.0~5.6之间, 还要准备麦曲和酵母。 1.2 分析 1.2.1 结论糖化率的测定 通常糯米淀粉大多都是支链淀粉, 在糊化的过程中黏度要高于粳米以及籼米, 如果只糊化不液化会影响到糖化效果。所以可以进行耐高温a-淀粉酶的液化, 具体工艺操作为:取重量为100g的糯米粉, 加入大约300m L的水, 采用碘液法找出最合理的工艺方法。要求每次试验做3次, 最后计算平均值。具体工艺顺序为: 糯米→粉碎→调浆→液化→效果测定 1.2.2 酵母糖糖化 经过液化之后糯米能够生成较多分量的糊精以及较少分量的低聚糖、单糖以及双糖等, 由酵母经过发酵后所生成的糖包括葡萄糖等寡糖, 所以还应该进一步对液化醪液进行糖化。具体工艺步骤为: 液化醪液→冷却→调酸→糖化→效果测定 1.2.3 影响不同发酵条件下黄油品质的因素分析 在酿制纯生黄酒的过程中会考虑到很多因素, 除了要着重考虑料水比之外, 还应该控制好发酵时的温度、时间, 并选择合适的酵母种类。通过进行极差分析我们可以知道, 对淡爽型纯生黄酒的风味产生影响的因素从大到小依次为:选择酵母的种类、发酵的时间以及发酵过程中的温度。在发酵的过程中可以选择10#酵母, 并将发酵周期控制在20~25d, 温度保持在25~28℃之间能够达到最佳的发酵效果。 2、 结果 2.1 温度以及持续时间的影响 在液化过程中, 除了底物的浓度、p H值大小以及加酶量会对液化效果产生影响之外, 液化时的温度以及持续时间等也会对液化效果产生一定的影响。经过大量试验之后将加酶量确定为20U/g米, 然后将温度控制在85~90℃之间持续液化60分钟, 可以达到最佳液化效果。 2.2 糖化酶的用量 根据糖化结果我们可以知道, 将糖化酶的用量控制在140U/g, 持续糖化5-6小时将会获得较好的效果。由于纯生黄酒的风味必须具备黄酒的风格特点, 而麦曲作为一种重要的构成物质, 需要将糖化酶的用量保持在140U/g的同时, 通过搭配不同比例的糖化酶以及麦曲来找到最佳的糖化发酵工艺。 通过实验发现, 如果麦曲和糖化酶在进行糖化过程中的比例不同, 可以降低对最终酒样的理化指标产生的影响, 但是却可以增强对酒样的口味产生的影响。如果酒样全部选择了糖化酶或者是麦曲, 那么口味会有非常明显的差异。在经过感官品评以及合理的理化分析之后, 最终将最佳糖化工艺确定为:选择60U/g的麦曲以及80U/g的糖化酶或者90U/g的麦曲以及50U/g的糖化酶。 2.3 不同酵母利用实验结果的分液结果 通过实验我们可以知道, 选择的酵母不同那么酒样的风味也会有所不同。我们将上文中选择10#酵母酿造出来的黄酒与绍兴酒中利用Y12酵母酿造出来的黄酒进行对比, 如表1所示。根据品评结果可以看出, Y12酵母的风味相对较好, 而混合酵母还增加了发酵度, 所以酵母菌种可以单独选择Y12或者是混合使用10#和Y12效果比较好。 3、 社会主义相关发酵工艺的优点 (1) 在生产纯生黄酒的过程中可以采用液化清液发酵法。该黄酒的主要特点就是采用无菌过滤的方法进行有效除菌。对比纯生黄酒以及传统黄酒我们可以知道, 在除菌过滤的过程中, 只有终过滤膜的孔径不超出0.45μm才能够实现除菌的目的, 不过要确保盛酒的容器是无菌的。 (2) 在生产过程中通过采用液化工艺以及糖化工艺, 能够有效节约浸米水, 实现了物料输送过程中的管道化, 解决了蒸饭工序完成之后物料输送难的问题, 实现了自动化生产控制, 提高了生产技术含量, 确保了黄酒品质。 (3) 在生产过程中通过使用清液发酵技术, 取消了米浆水污染源, 为清洁化生产提供了可能。 (4) 将过去的“双边”发酵工艺转变为现在先糖化后发酵工艺可以提高生产效率。能够合理控制酒精度, 而且非糖固形物能够达到70g/L, 远远高出采用传统工艺生产的绍兴黄酒中的含量, 因此液态稀液发酵对于酒的醇厚感不会产生较大影响。但是还需要进一步发挥麦曲的作用, 继续探讨黄酒中其他成分对口感产生影响的具体作用机理。 (5)