中式煮制面点第四章.pptxVIP

制作 汤圆元宵类面点 第四章 元宵类面点 汤圆类面点 第二节 第一节 学习目标 1.能在教师指导下利用泡心法和煮芡法调制米粉面团。 2.能灵活运用米粉面团的调制要领发现并解决面团调制过程中出现的问 题。 3.能独立完成各种汤圆的制作。 4.能独立完成汤圆各种甜馅及咸馅的制作。 品种一雨花石汤圆 雨花石汤圆是江苏省传统的地方小吃， 是苏式面点具有代表性的品种，非常有地 方特色，因调制米粉面团时加入了可可粉、 抹茶粉、紫薯粉等原料，外表形成了类似 南京雨花石一样美丽的色泽和花纹，使普 通汤圆有了华丽的变身。 成品特点 色彩艳丽，纹路美观，软糯香甜。 皮坯原料 水磨糯米粉500克，吉士粉30克，抹茶粉20克，可可粉 15克，沸水50 克，冷水250 克。 馅心原料 黑芝麻200 克，糖粉150克，猪油50克，花生米100克， 熟面粉50 克，糖桂花10克，清水适量。 2.准备好馅心原料，把花生米与黑芝麻 放入烤箱烤熟后用破壁机打碎备用。 1.根据原料清单准备好皮坯原料。 asidhusucus UTINOUS RICE FLOUR 制作步骤 三系牌 水磨糯米粉 4.将馅心修整成厚1.5厘米的正方形， 用刀切成1.5厘米见方的小正方形，即 成黑芝麻馅心。 3.将馅心原料放在案板上混合均匀，用 手掌按压搓擦。 5.将水磨糯米粉放入盆内，加入50克沸水 搅拌。 6.再加入冷水抄拌均匀，让粉料充分吸 水，和成光滑细腻的面团。 8.将 粉 团 按 3 : 1 : 1 : 1 分 成 四 份 ， 在一小份粉团中加入抹茶粉，调成绿色 粉团。 7.盖上湿布饧制10分钟。 9.在另外两小份粉团中分别加入可可粉 和吉士粉，调成褐色和黄色粉团。 10.将四种颜色的粉团搓成长条按扁， 按顺序排列。 12.把四色分团下成每个15克的剂子， 摁小坑包入黑芝麻馅心，收好口后搓成 球形，即成生坯。 11.双手迅速将四色粉团掰断，再叠压在一 起，反复两次形成四色层层相隔的结构。 13.在锅内加入冷水烧沸后下入汤圆，水 沸后及时点水，保证水面沸而不腾。 14.煮至汤圆成熟，即可装入碗内。 技术要领 1. 调制粉团时沸水量不宜过多，否则粉团粘手，不利于成形。 2. 四种颜色的面比例适中，彩色不宜过多，以白色为主。 3. 叠制花色纹路时不宜用刀或刮板切制，否则花纹不清晰。 4. 包馅时应包正馅心。 项目 评分标准 配分 得分 和面 冷热水比例准确，粉团软硬适中 20 调色 四色粉团比例为3:1:1:1,以白色为主 10 调制纹路 纹路清晰，层层相隔 20 制馅 馅料混合均匀，大小一致，整齐划一 10 成形 不破皮，不露馅，交口无痕迹 20 煮制 沸水下锅，及时点水，水面沸而不腾 10 成品 大小均匀，纹路美观，香甜软糯 10 合计 100 总体评价： 测评 品种二鸽蛋圆子 鸽蛋圆子是上海经典传统小吃，由糯米粉调制皮坯包上特制的糖馅制作而成。 鸽蛋圆子外形如鸽蛋，玲珑剔透，咬破香糯软韧的外皮， 一股糖油喷涌而出， 薄荷香浓，清凉爽口，为老少咸宜的夏令冷食佳品。鸽蛋圆子的制作关键在于熬 制糖油馅心，把白砂糖熬成稀糊状，不能过老，也不能过嫩，加入薄荷香精和糖 桂花后不停地翻炒至完全冷却。馅心制作完成后，包入水磨糯米粉皮坯中，搓成 鸽蛋形的圆子，入锅煮熟后，冷却即可。 成品特点 形似鸽蛋，小巧玲珑。 皮坯原料 水磨糯米粉500克。 馅心原料 白砂糖150克，糖桂花3克，薄荷香精1 克，清水适量。 装饰原料 白芝麻50 克。 1.根据原料清单准备好所有原料，白芝 2.取150克水磨糯米粉加入冷水，和成 麻炒熟后擀成芝麻碎。 粉团，分成四份按成圆饼。 asuadus 三 象 牌 水磨糯米粉 LUTNOUS BCE LOUR 制作步骤 4.晾凉后与剩余的水磨糯米粉和适量的 冷水揉匀成团，此种方法称为“煮芡法”。 3.在锅内加水烧沸，下入圆饼煮熟，浸 入冷水。 6.在锅内加入白砂糖和75克清水，小火 将糖熬化至起泡，糖液浓稠时加入薄荷 香精和糖桂花，继续熬制。 5.揉制光滑后盖上湿布饧制10分钟。 7.熬至糖浆能拉起长约4厘米的细丝时， 8.待糖浆稍凉能够凝结时，搓成直径为 将糖浆倒在案板上，用刮板不停搅拌。 1厘米的长条，下成每个2.5克的馅心。 10.将饧好的米粉面团搓成直径为1.5厘 米的长条，下成每个重10克的剂子。 9.趁热将棱角捏圆，揉成光滑的球状。 11.取 一剂子，揉圆并在中间摁 一 个小 坑，包入糖馅，搓成椭圆形，即成生坯。 12.将生坯放入沸水锅中煮至浮起并呈玉 状透明时捞出，放入冷开水中冷透。 14.摆放在绿色的荷叶或其他绿色叶子上 即可。 13.捞出圆子沥去水分，底部粘白芝麻。 技术要领 1. 使用煮芡法和面