中式煮制面点第五章.pptxVIP

第一节 米制品类面点 第二节 淀粉制品类面点 制作 其他类面点 第五章 杂粮类面点 学习目标 1.能在教师指导下制作米制品、淀粉制品和杂粮类面点品种。 2.能熟练准确调制酸辣、香辣、咸鲜等味型。 3.能在制作过程中发现并解决出现的问题。 其他类面点品种主要指的是杂粮、米面或淀粉加工制品制作而成的面点 品种，以地方风味小吃居多。杂粮面为一种或几种粗粮混合而成的面；淀 粉制品所使用的淀粉是以玉米、高粱、小麦等谷物和马铃薯、甘薯、木薯 等薯类农作物为原料，经浸泡、磨碎，将蛋白质、脂肪、纤维素等非淀粉 物质分离除去而得。淀粉制品种类繁多，制作方法各异，具有浓郁的地方 特色。 米制品是以新鲜大米为主要原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、 成形、冷却等一系列十多道工序制得的加工制品，可制成米线、粉丝、河 粉等。 品种一鸡丁米线 米线是指用大米粉加工制成的截面为圆形、色泽洁白有韧性的长条状米制品， 根据加工方法不同，可分为酸浆米线和干浆米线。酸浆米线工艺复杂但筋道滑 嫩、口味回甜，干浆米线便于携带但风味不及酸浆米线。米线是云南地区特有 的小吃，其他地方称作米粉，米线一般较细，而米粉则较粗。 人们习惯将米线称为酸浆米线、酸粉、干米线、米粉。其含有丰富的碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素，具有熟化迅速、受热均匀、耐煮不烂、爽口 滑嫩、煮后汤水不浊、易于消化的特点。 成品特点 荤素搭配，味道鲜美，营养均衡，香辣可口。 主要原料 干米线100克。 面臊原料 鸡脯肉100克，熟花生米10克，香菇50克，生菜50克， 食盐10 克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，白砂糖2克，豆瓣酱 30克，生抽10克，老抽3克，鲜汤适量，八角、香叶、桂皮、葱、姜、 香菜、料酒、粉芡少许。 1.根据原料清单准备好所有原料，香菇 洗净去蒂，豆瓣酱剁细。 2.将干米线放入冷水中泡软备用。 制作步骤 4.将鸡脯肉放入碗内，加少许食盐、生 抽、料酒抓匀，加少许粉芡拌匀后腌制 15分钟。 3.将鸡脯肉切成2厘米见方的丁，将香 菇切成1.5厘米见方的丁，备用。 5.在锅内加油烧热，下入葱、姜、八角、 桂皮、香叶等炒香后捞出不用，下入豆 瓣酱炒出香味。 6.下入腌制好的鸡丁，翻炒均匀，炒至 肉色发白，下入香菇继续翻炒。 7.加入适量的鲜汤、老抽、食盐、鸡精、 味精、胡椒粉、白砂糖等调味，小火煨 煮至鸡肉软烂，香菇入味。 8.在锅内加入冷水，烧沸后下入泡软的 米线，水沸后及时点水。 10.将煮好的米线约200克放入碗内，加 入鲜汤，表面放入香菇、鸡丁、生菜、 熟花生米，最后撒香菜即可。 9.煮至米线没有白心即可出锅，将生菜 放入锅中焯烫至颜色碧绿。 技术要领 1. 干米线应提前泡软，否则不易煮熟。 2. 炒制豆瓣酱时油温不宜过高，否则豆瓣酱易焦糊。 3. 腌制鸡丁时应掌握好粉芡的用量，不宜过多，薄薄一层即可。 4.煮制米线时应及时点水，煮至断生无白心即可。 项目 评分标准 配分 得分 原料加工 刀法熟练，将鸡脯肉切成2厘米见方的肉丁，规格 一致，整齐划一 30 炒制料油 油温适宜，香料不焦糊，香味浓郁 10 炒制豆瓣酱 火候适当，豆瓣酱不成团，色泽红亮 10 炒制鸡丁 鸡丁软烂，口感细嫩，咸淡适中，不粘锅底 10 煮制米线 沸水下锅，及时点水，口感筋道爽滑 20 焯制生菜 时间长短适宜，颜色碧绿不发黄 10 成品质量 干稀适度，味道鲜美，营养丰富 10 合计 100 总体评价： 测评 品种二酸辣牛肉米粉 米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、发酵、压条等一系列工序制成的条 状、丝状米制品。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各 种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味。米粉在长江以南的广大地区流行，深 受广大南方消费者的喜爱，是南方人心中的理想早餐。 有数据显示，全国米粉类店面、餐厅突破41.6万家，广西米粉分布最广，湖 南米粉、贵州米粉、江西米粉、四川米粉紧随其后。全国米粉流派众多，浇头更 是多种多样，各有千秋。 成品特点 色泽晶莹，米粉筋道，牛肉鲜嫩，酸辣可口，营养丰富。 主要原料 干米粉100 克。 面臊原料 牛肉250克，上海青50克，泡菜莲白20 克，泡菜萝ト 20 克，熟花生米10克，牛油15克，香菜10克，葱段20克，姜片5克， 食盐5克，味精2克，鸡精3克，豆瓣酱20克，十三香1 克，胡椒粉2 克，白砂糖3克，生抽10克，老抽3克，干辣椒2克，高汤、香叶、桂 皮、良姜、陈皮、香草、八角、草果、肉蔻等适量。 2.将牛肉洗净，用力挤压出血水，放入 锅里加冷水煮制，水开后撇去表面的泡 沫杂质，煮制5分钟捞出。 1.根据原料清单准备好所有原料。将上 海青洗净，香菜洗净切成小段。 制作步骤 3.在锅内加入冷水，放入煮好的牛肉， 4.将干米粉下入冷水