餐饮行业市场现状及行业供应链分析.pdfVIP

餐饮行业市场现状及行业供应链分析 中国菜系以川浙粤鲁湘闽徽苏八大传统菜系为主, 火锅, 黄焖鸡、 沙县小 吃等传统快餐遍地开花, 西餐、 面包甜点与汉堡炸鸡等广受年轻人追捧. 中国菜系与饮食种类 餐饮增速继续领跑社零, 限额以上餐饮收入增速持续低于社会餐饮增速, 行 业增速回落到 10%以内. 13 年控三公以来餐饮市场整体增速由 15%下降到 10%, 但继续领跑社零增速, 社会餐饮收入增速自 13 年以来向来高于限额以上 企业餐饮收入, 外卖产业快速发展驱动了小规模餐饮企业收入增长. 在经济增速 下行背景下, 餐饮行业整体保持较快稳健增长, 且增速率先于社零；同时, 餐饮 行业连锁化趋势加强, 头部品牌增速率先于行业. 经济增速下行背景下, 餐饮行业稳健增长, 近年来持续领跑社零增速 4G 与智能手机发展带动了餐饮点评软件的发展, 点评软件上对餐厅的评价 影响消费者的选择. 在美团、 小红书、 饿了么上可以查看餐厅的口碑、 菜式 风格等；在美国, 也有Yelp 等与之类似的软件. 顾客甚至可以在进门消费前就 对餐厅的服务、 口味、特色、 就餐环境有一定了解, 而非仅凭距离远近, 口 碑等做出消费选择. 口味与特色对餐饮企业致胜的影响力进一步被放大. 中国： 点评软件对外出就餐选择 2022-2022 年月活跃用户数增长(单位： 万人) 餐饮供应链包括从食材生产到消费者的整条产业链, 包含原料生产、食材流 通、餐饮加工、终端消费者环节. 中国餐饮产业链呈现终端消费规模大、多元化, 流通以传统分销为主, 原料标准化艰难、安全难控, 终端消费区别化大的特性, 因此餐饮供应链整体的可靠性及稳定性存在挑战, 受两端挤压, 餐饮环节整体呈 现集中度较低、盈利水平不高的特征. 消费环节：需求量大, 需求变化快, 口味、区域区别大；同时消费者对餐饮 安全重视程度正逐步提高, 使得餐饮企业对从食材到加工各个环节的要求不断 提高, 而中小餐饮企业采购食材溯源能力弱, 价格波动大, 采购流程不规范, 存 在一定食品安全风险. 餐饮环节：竞争激烈, 集中度低, 中小餐饮占比 65% 以上, 成本高居不下（房 租/人工/原料/水电等）, 盈利能力低 （毛利率约 50%, 净利率约 5%）; 其中大 型、连锁餐饮采购渠道较为成熟, 而占比较高的中小餐饮因采购规模小、议价能 力弱, 常依赖传统渠道, 对所购食材质量控制有难度. 流通环节：相比美日拥有成熟的供应链企业, 国内原料端到餐饮端的流通环 节仍以传统批发、分销为主, 当地经销商向农户采购, 销售至销地批发商, 销地 批发商分销至门店, 存在成本高、效率低、损耗大、信息不对称等问题, 目前国 内尚无较大规模的供应链企业. 原料环节：包含农业、食品加工企业；规模庞大, 产地分散, 标准化程度低, 质 量参差不齐. 餐饮供应链环节 2022