DB3502T 045.6—2019厦门特色美食制作规程 第6部分：炸五香卷.pdfVIP

ICS 67.020 X11 DB3502/T 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.6—2019 厦门特色美食制作规程 第6 部分：炸五香卷 2019 - 10 - 30 发布 2019 - 11 - 01 实施 厦门市市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 原料要求 1 4 传统制作过程和工艺 2 5 感官要求 3 6 制作过程卫生要求 3 前 言 DB3502/T 045 《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： ——第1 部分：沙茶面； ——第2 部分：海蛎煎； ——第3 部分：同安封肉； ——第4 部分：姜母鸭； ——第5 部分：土笋冻； ——第6 部分：炸五香卷； ——第7 部分：薄饼； ——第8 部分：面线糊； ——第9 部分：花生汤； ——第10 部分：韭菜盒； ——第11 部分：煎蟹； ——第12 部分：炒面线； ——第13 部分：虾面； ——第14 部分：香泥藏珍； ——第15 部分：馅饼； ——第16 部分：海鲜酱油水； ——第17 部分：白灼章鱼； ——第18 部分：芋包； ——第19 部分：肉棕； ——第20 部分：油葱粿； ——第21 部分：炸枣； ——第22 部分：麻糍； ——第23 部分：卤鸭； ——第24 部分：马蹄酥； ——第25 部分：鱼粥； ——第26 部分：海蟹糯米粥； ——第27 部分：扁食； ——第28 部分：半月沉江； ——第29 部分：土龙汤； ——第30 部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第6部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、佳味馆（厦门）餐饮管理有限公司、厦门市标准化研究院。 本部分主要起草人：李俊毅、林敦凯、许晓春、蔡弘、柯海燕、张一萍、林立南。 引 言 0.1 炸五香卷源流 炸五香卷，也叫炸五香条，芳香酥脆，馅料精致爽口，是佐餐和下酒的美味。早在八九十年前，厦 门的炸五香卷已经是大众喜欢的小吃了。据1931年《厦门指南》等史料记载，厦门炸五香卷最早以中华 路的“苞记”（又称“五香苞”）最有特色，后来比较有名的是后路头（后迁“海关边”）的麻方，也 叫“猫方”五香，还有曾在“四孔井”和“二舍庙”摆卤味摊的陈汉益五香。2001年，炸五香卷被认定 为中华名小吃。 炸五香卷趁热吃香、酥、脆、鲜，佐以沙茶辣、厦门辣椒酱、萝卜酸、芫荽等佐料，风味尤佳。现 在，炸五香卷已经从具有传统特色的小吃名点，逐渐演变为精制、高档的菜肴跃上正规宴席，是闽南地 方婚宴、喜宴、过节餐桌上必上的一道菜。 0.2 炸五香卷典型形态示例 图1 炸五香卷 厦门特色美食制作规程 第6 部分：炸五香卷 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食炸五香卷制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、 感官要求、制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食炸五香卷的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 276