DB3502T 045.4—2019厦门特色美食制作规程 第4部分：姜母鸭.pdfVIP

ICS 76.020 X11 DB3502/T 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.4—2019 厦门特色美食制作规程 第4 部分：姜母鸭 2019 - 10 - 30 发布 2019 - 11 - 01 实施 厦门市市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 原料要求 1 4 传统制作过程和工艺 1 5 感官要求 2 6 制作过程卫生要求 3 附录A （资料性附录） 姜母鸭制作（整鸭） 4 参考文献 5 前 言 DB3502/T 045 《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： ——第1 部分：沙茶面； ——第2 部分：海蛎煎； ——第3 部分：同安封肉； ——第4 部分：姜母鸭； ——第5 部分：土笋冻； ——第6 部分：炸五香卷； ——第7 部分：薄饼； ——第8 部分：面线糊； ——第9 部分：花生汤； ——第10 部分：韭菜盒； ——第11 部分：煎蟹； ——第12 部分：炒面线； ——第13 部分：虾面； ——第14 部分：香泥藏珍； ——第15 部分：馅饼； ——第16 部分：海鲜酱油水； ——第17 部分：白灼章鱼； ——第18 部分：芋包； ——第19 部分：肉粽； ——第20 部分：油葱粿； ——第21 部分：炸枣； ——第22 部分：麻糍； ——第23 部分：卤鸭； ——第24 部分：马蹄酥； ——第25 部分：鱼粥； ——第26 部分：海蟹糯米粥； ——第27 部分：扁食； ——第28 部分：半月沉江； ——第29 部分：土龙汤； ——第30 部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第4部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市阿嘉食品有限公司、厦门市标准化研究院。 本部分主要起草人：李振良、陈增加、蔡弘、许晓春、李俊毅、柯海燕、张一萍、林立南。 引 言 0.1 姜母鸭源流 据史料记载，姜母鸭为商代名医吴仲所创，原来是宫廷御膳，后来流传到民间，历代仿制，相沿至 今，成为一道名菜，香鲜甘辛兼备，是风靡闽、台及东南亚等地的滋补佳食。经过历史的发展，同安、 翔安的姜母鸭成为厦门地区一道历史悠久的传统特色名菜。2017年厦门金砖会晤期间，姜母鸭作为厦门 传统菜肴被列入“夫人宴”和多国元首航空餐的菜单。2019年,外交部推介福建“冷餐会”的菜单上， 六道厦门美食飘香国际，其中一道就是姜母鸭。 厦门的姜母鸭以正番鸭为主料，选用上好的黑芝麻油将切块的番鸭肉块反复炒香，再加入本地生长 多年的姜母及高粱酒，中火炖煮而成，放入老姜母，除了去腥还可以提鲜，也有助于祛寒养胃。除了传 统的切块烹煮，姜母鸭还有另一做法是整鸭和黑芝麻油、高粱酒 、老姜片、麦芽糖、冰糖等一起焖炖 而成。 姜母鸭味道鲜香醇美，甘辛兼备，还有养胃健脾、祛寒活血的养生功效，是秋冬时节进补的佳品。 0.2 姜母鸭典型形态示例 图1 姜母鸭 厦门特色美食制作规程 第4 部分：姜母鸭 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食姜母鸭制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感 官要求、制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食姜母鸭的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的