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2023 年安徽省面点师资格考试初级培训试 题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好 后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 2.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 3.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 4.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 5.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 6.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 7.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上 劲、泻油。 A.正确 B.错误 8.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 9.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 10.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 11.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯， 炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 12.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 13.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 14.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 15.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一 致。 A.正确 B.错误 16.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以 利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 17.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 18.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 19.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 20.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.重要宴会的甜点盘，一般都在直径 25 厘米左右 ，多为西式()或欧式 花圆盘。 A. 圆形银盘 B. 白瓷圆盘 C.大镜盘 D.方形瓷盘 22.净料单位成本是毛料总值与()的比值。 A.毛料重量 B.损耗重量 C.净料重量 D.消耗重量 23.不属于食品污染危害的是()。 A.使食品腐败变质 B.造成急、慢性中毒 C.致畸、致癌、致突变 D. 内分 泌腺紊乱 24.切的特点是规格一致()。 A.下刀准确 B.整齐划一 C.多种多样 D.刀要垂直上下 25.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素M 乍用 26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C. 促进生育、发育 D.矿物质缺乏可引起脚气病 27.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。 A.春卷皮、饺子皮 B.煎饼、春卷皮 C.煎饼、馄饨皮 D.包子皮、饺子皮 28.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。 A.干燥 B.清洁 C.远离加工设备 D.远离热源 29.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。 A.淀粉 B.蛋白质 C.糖类 D.油脂 30.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A.食盐 B. 白糖 C.醋 D.酱油 31.切酥皮类的糕点应选用() 。 A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀 32.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 33.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是() 。 A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展 34.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 35.一位女教师 30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为 1000