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2023 年必威体育精装版辽宁省面点师职业资格初级考 题 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 3.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好 后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 4.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响 成型工艺。 A.正确 B.错误 5.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 6.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 7.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一 致。 A.正确 B.错误 8.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 9.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 10.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 11.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 12.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 13.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 14.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快 速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 15.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 16.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 17.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 18.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠” 的手法，否则面坯容易 上劲、泻油。 A.正确 B.错误 19.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 20. 巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列中属于完全性蛋白质的是()。 A.猪蹄 B.核桃 C.大米 D.大豆 22.下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成，维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 23.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。 A.0.01 B.0.03 C.0.05 D.0.1 24.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低 25.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公 26.秋莜麦()播种。 A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬 27.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆力减退 C.促进生育 D.促 进凝血 28.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。 A.花生油 B.菜籽油 C.猪油 D.大豆油 29.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。 A.绞馅机 B.灌肠机 C.锯骨机 D.剔骨机 30.印子是刻有图案或文字的() ，用来印制点心表面的花纹图案。 A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳 31.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是() 。 A.苹果与梨同食 B.牛肉与羊肉同烹 C.胡萝卜与白萝卜同煮 D.猪肉与 粉条同炖 32.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。 A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 33.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A. 判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成 本 34.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。 A.面软 B.面硬 C.水多 D.辅料少 35.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。 A.春卷皮、饺子皮 B.煎饼、春卷皮 C.煎饼、馄饨皮 D.包子皮、饺子皮 36.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是() 。 A.食物搭配的种类多 B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种属少 D.几 种食物同食 37.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。 A.损耗率 B. 出材率 C.