2023年版江苏中式烹调师初级考试[内部]培训模拟题库附答案全考点.pdfVIP

2023 年版江苏中式烹调师初级考 试[内部]培训模拟题库附答案全考 点 1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（ D ） A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略 2、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（ D ） A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量 3、 【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生 搓法。（ D ） A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片 4、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理 论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ） A、1000 B、1500 C、2000 D、3000 5、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册 4 卷主要介绍()。（ C ） A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场 6、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养 素是() （ C ） A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂 7、【单选题】一道菜肴的售价是 30 元，销售毛利率是 60% ，则该菜 的成本毛利率是()。（ B ） A、0.4 B、1.5 C、0.6667000000000001 D、1.6666999999999998 8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ） A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足 9、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（ C ） A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂 10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ） A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 11、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ） A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼 12、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（ A ） A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 13、 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的 比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象， 称为味的()作用。（ C ） A、对比 B、转换 C、突出 D 相乘 14、【单选题】人体的消化道()除外。（ C ） A、口腔 B、食道 C、唾液腺 D、胃 15、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（ C ） A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味 16、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ） A、金华火腿又称为北腿 B、式样是检验火腿品质的一个方面 C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、气腿优于实腿 17、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（ D ） A、即拌既食 B、拌后即食 C、速度快 D、清淡爽脆 18、【单选题】加入的()或() ，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组 织。（ D ） A、酵粉；干淀粉 B、酵粉；糯米粉 C、面粉；泡打粉 D、酵粉；泡打粉 19、 【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。 （ B