DB37_T 3439.35-2018鲁菜 汆双鲜丸子.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB37/T3439.35—2018鲁菜氽双鲜丸子2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 352018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 35—2018鲁菜氽双鲜丸子1范围本标准规定了氽双鲜丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的双鲜丸子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T胡椒GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB/T、冻嗣体羊肉GB 101362015食品安全国家标准动物性水产制品GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY 681988小磨香油NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T葱等级规格SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范33术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煮在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。4原料及要求4.1原料 DB37/T 3439. 35—20184.1.1主料4. 1. 1. 1鲜鱿鱼200g，应符合GB10136-2015的规定。4. 1. 1. 2羊肉200g，应符合GB/T9961-2008的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1猪肥肉100g，应符合GB9959.1-2001的规定。4. 1. 2. 2香菜75g，应符合NY/T743-2012的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3.1葱25g·应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 2葱汁25g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 3花椒3g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 3. 4味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 5盐3g，应符合GB2721-2015的规定4. 1. 3. 6鸡蛋75g，应符合SB/T10638-2011的规定4. 1. 3. 7姜25g，应符合GB/T30383-2013的规定4. 1. 3. 8胡椒粉1g，应符合GB/T7900-2008的规定。4. 1. 3. 9陈酷5g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 10香油5g，应符合NY68-1988的规定。4, 1. 3. 11淀粉30g，应符合GB31637-2016的规定4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6. 1. 1鲜鱿鱼肉与羊肉、猪肉分别剃成泥。6.1.2香菜切成末、大葱切成末。6.2烹调6.2.1将制好的鱿鱼肉逐次加入葱姜汁10g，花椒水10g，沿一个方向用力搅上劲再加猪肥肉泥50g、盐、鸡蛋搅勾，最后加入淀粉15g搅匀成茸备用。6.2.2羊肉刹好的泥茸状再逐量加入高汤150g，沿一个方向用力搅拌，再加上猪肥肉泥50g、鸡蛋和葱要末拌匀，最后加入淀粉15g搅匀成耳备用。2 DB37/T 3439. 3520186.2.3锅内加入清水，将两种茸分别余成直径2cm的丸子，待锅烧开后变小火，打去浮沫，调味，上香菜末，淋上香油盛入碗中即可。6.3烹调要求鲜鱿鱼、羊肉、猪肥肉分别制成泥。7装盘7. 112寸汤碗。7. 2盛装方法倒入法。8质量要求8.1感官要求8.2色泽白色。8.3香味鲜香。8.4口味咸鲜酸辣。8.5质感爽脆。8.6卫生要求8. 6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6.2b最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜.3