DB37T 1610-2010鲁菜标准体系.pdf

ICS 03.080.99A10DB37山东省地方标准DB37/T菜标准体系Diagrams of Shandong Cuisine Standard System2010-04-02发布2010-05-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T1610—2010目次II1范围2规范性引用文件3术语和定义..4鲁菜标准体系表附录A（资料性附录)菜品基础标准明细表附录B（资料性附录）鲁东菜传统菜标准明细表附录C（资料性附录）鲁东菜民间菜标准明细表..15附录D（资料性附录）鲁东菜创新菜标准明细表，附录E（资料性附录）鲁中菜传统菜标准明细表61附录F（资料性附录）鲁中荣民间荣标准明细表附录G（资料性附录)鲁中菜创新菜标准明细表，附录H（资料性附录）附录I（资料性附录）附录J31附录K（资料性附录）附录L（资料性附录36附录M（资料性附录）附录N（资料性附求）40附录O（资料性附录）附录P（资料性附录）图1鲁菜标准体系总结构图.图2基础标准结构图图3烹饪原料标准结构图图4烹任工艺标准结构图，图5烹饪方法标准结构图.图6鲁式菜品标准结构图...图7菜品基础标准结构图图8烹饪使用设备标准结构图.10 DB37/T1610—20104.5烹饪工艺标准烹饪工艺标准结构见图4。畜禽类初加工2水产类3果蔬类602初加工4粮食类5干货类1刀法与成形210切料、配菜、雕刻2刀工要求3配菜、雕刻1火候2调味3挂糊1Iz作业基础上浆1035勾芡6其他烹饪工艺标准煤水2过油、走红3制汤ZIz初步熟处理4蒸锅5烧烤6其他213烹饪方法冷菜2热菜214菜品制作3面点小吃1盛具2装盘的方法215荣品盛装3盘饰4保温1色泽2香气216菜品感官鉴定3味感4形态5质感图4烹饪工艺标准结构图 DB37/T1610—20104.5.1烹饪方法烹饪方法标准结构见图5。-爆N炒m烧n拔丝6焖炖213烹饪方法8蒸9煮10焗2余13炖1415烤16煨17其他图5烹饪方法标准结构图4.6鲁式菜品标准鲁式菜品标准结构见图6。菜品命名规范217菜品基础菜品的分类编码3菜品的检验传统菜218鲁东菜民间菜3创新菜1041传统菜鲁式菜品标准219鲁中菜2民间菜3创新菜传统菜220鲁西菜民间菜创新菜1传统菜221孔府菜民间菜创新菜传统菜清真菜民间菜3创新菜图6鲁式菜品标准结构图 DB37/T1610—20104.6.1菜品基础4.6. 1.1菜品基础标准结构如图7所示。217菜品命名规范菜品分类菜品基础菜品分类编码菜品编码菜品检验原则冷菜检验规程菜品的检验3热菜检验规程4汤荣检验规程面点检验规程5小吃检验规程图7菜品基础标准结构图4.6.1.2菜品基础标准明细表菜品基础标准明细表见附录A。4.6.2鲁东菜4.6.2.1鲁东菜传统菜鲁东菜传统菜标准明细表见附录B。4.6.2.2鲁东菜民间菜鲁东荣民间荣标准明细表见附录C。4.6.2.3鲁东菜创新菜鲁东荣创新荣标准明细表见附录D。4.6.3鲁中菜4.6.3.1鲁中菜传统菜鲁中菜传统荣标准明细表见附录E。4.6.3.2鲁中菜民间菜鲁中荣民间荣标准明细表见附录F。4.6.3.3鲁中菜创新菜鲁中荣创新荣标准明细表见附录G。4.6.4鲁西菜4.6.4.1鲁西菜传统菜鲁西荣传统荣标准明细表见附录H。4.6.4.2鲁西菜民间菜鲁西荣民间荣标准明细表见附录。4.6.4.3鲁西菜创新菜鲁西菜创新菜标准明细表见附录J。4.6.5孔府菜4.6.5.1孔府菜传统菜孔府菜传统荣标准明细表见附录K。 DB37/T1610—20104.6.5.2孔府菜民间菜孔府荣民间荣标准明细表见附录L。4.6.5.3孔府菜创新菜孔府菜创新荣标准明细表见附录M。4.6.6清真菜4.6.6.1清真菜传统菜清真菜传统荣标准明细表见附录N。4.6.6.2清真菜民间菜清真荣民间菜标准明细表见附录0。4.6.6.3清真菜创新菜清真菜创新荣标准明细表见附录P。 DB37/T1610—20104.7烹饪使用设备标准烹任使用设备标准结构见图8。1烹饪设备术语223设备基础2烹饪设备分类1炒锅炒勺类2油罐汤桶类224具3调料缸盒类过滤器具类5手勺类6其他口陶瓷类2金属类3竹木类餐具4玻璃制品类1055石器类6塑料类高性用设备标准7其他加工设备226烹饪加工设备2机械设备3加热设备4其他口冷冻227烹饪制冷设备2冷藏3制冰1排烟设备2通风设备3洗碗设备222辅助设备用品4消毒设备5排污设备6垃圾处理设备7其他图8烹饪使用设备标准结构图10 DB37/T1610—2010附录A（资料性附录）菜品基础标准明细表编制状况序号标准、规范名称标准编号现在待行编编217菜品基础创新鲁菜菜品命名原则鲁菜菜品标准编制指南菜品的分类编码创新鲁菜鉴定原则+鲁菜菜品英文翻译指南鲁菜通用术语鲁菜