DB37_T 2658.32-2015鲁菜　荷香麻鸭.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.32—2015鲁菜荷香麻鸭2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 32—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、济宁湖上人家酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、黄桂军、陈秋、孙忠良、瞬强、王冠良。I DB37/T 2658. 32—2015鲁菜荷香麻鸭1范围本标准规定了荷香麻鸭的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴荷香麻鸭的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 15691香辛料调味晶通用技术条件GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 16869鲜、冻禽产品NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10116调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法，4原料及要求4.1原料4.1.1主料：麻鸭1只1500g。4.1.2配料：荷叶1张。1 DB37/T 2658. 32—20154.1.3调料：料酒15g、酱油5g、盐5g、葱姜各10g、大茴香2g、香叶1g、白芷2g、花椒3g、桂皮2g、丁香1g、良姜3g、草果2g、花生油2500g（约耗50g）。4.2要求4.21选用微山湖的麻鸭。4.2.22应选用荷叶。4.23J原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 16869、GB 2717、GB 5461、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T15691、SB/T10416、NY/T 1193、NY744的规定。4. 2. 4加工用水应符合GB5749的规定。55烹饪器具5. 1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工麻鸭去毛应干净，无茸毛。6.2烹制6.21麻鸭背部开刀，冲洗血水，控净水分，加料酒、精盐抹麻鸭内外，剩余一半精盐与葱姜大料拌匀放在盛器里，入冷藏箱瞻12h入味。6.22荷叶开水泡软，修好边垫到盛器上，把脆好的麻鸭包起米上蒸车蒸45min取出。6.23蒸熟的麻鸭抹上糖色入油锅（200℃）炸透成酥香，捞出控净油，改刀装盘即成。6.3烹调要求6. 3.1麻鸭燕制时间应根据鸭子的生长时间来算。6.3.2掌握好油的温度，油温不应太高。7装盘7.1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平盘。7.2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求2 DB37/T 2658. 32—20158. 1.1色泽：金黄色。8. 1.22香味：荷香味浓郁。8. 1.33口味：鲜咸酥香。8.1.4质感：外皮香脆、肉酥烂。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3