DB37T 403-2004鲁式月饼.pdf

ICS 67.060X 28DB37山东省地方标准DB37/T 403---2004鲁式月饼2004-08-11 发布2004-08-20 实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 403-2004本标准由山东省食品工业协会提出。本标准由济南市食品工业协会负贵起草，山东金乔食品厂、济南群康食品有限公司、济南市益康食品厂、山东朝阳食品有限公司、济南华盛食品有限公司、济南一大食物公司、济南全客隆食品有限公司参加起草。本标准主要起草人：刘庆年、胡敏、徐传爱、刘培明、郭凤楼、朱延明、武勇、宗燕、刘树中、崔红梅、郭友武、陈高华。 DB37/T 403—2004鲁式月饼1范围本标推规定了鲁式月饼的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、标签包装、运输、贮存要求。本标准适用于以小麦粉、白砂糖、麦芽糖、食用油脂等为主要原料制成饼皮，经包馅、成形焙烤等工艺加工而成饼皮酥松的鲁式月饼。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标推的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。GB317白砂糖GB1355小麦粉GB2716食用植物油卫生标准GB10146猪油卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标推GB/T3865-1983中式糕点质量检验方法GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法GB/T5009.5一2003食品中蛋白质的测定方法GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定方法GB/T5737食品塑料周转箱GB7099糕点、面包卫生标准GB77183食品标签通用标准GB/T1761芝麻GB14884蜜钱食品卫生标准QB/T2347麦芽糖饸（饸糖）SB/T10226月饼类糕点通用技术要求SB10350月饼馅料国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1凹缩concave astringe指月饼饼面和侧面凹陷现象。3. 2塌斜side tailness low指月饼一边高一边低的现象。 DB37/T 403—20043. 3摊塌 superficies small bottom big指月饼面小底大的变形现象。3. 4青celadon wall指月饼未烤透而产生的腰部青色的现象。4　产品分类按馅料不同分为下列类型。4.1果仁类指以核桃仁、杏仁、松子仁、芝麻仁、瓜子仁等果仁和糖等为主馅的月饼，果仁含量不低于馅料总量 20%4.2畜禽肉制品类指在馅心中添加适火腿、牛肉、香肠或烧鸡等畜禽肉制品为馅的月饼，畜禽肉制品含量不低于馅料总量5%。4.3水产制品类指在馅心中添加适量虾米或鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品为馅的月饼，水产制品含量不低于馅料总量 2. 5%。4.4蓉沙类指以莲子、豆类或植物块茎等含淀粉的原料加工成馅的月饼。4.4.1莲蓉类指以莲子为主要原料加工成馅的月饼。4.4.2豆沙类指以豆类为原料加工成馅的月饼。4.4.3杂蓉类指以植物块茎，豆类等为主料，添加其它辅料加工成馅的月饼。如芋蓉、南瓜蓉、芝麻蓉、花生蓉、冬蓉、可可蓉、茶蓉等。4.5果品类指在馅心中添加干制或密制果品为馅的月饼，馅内可见块状果品，干制或蜜制果品含量不低于馅料总量25%。4.6果味类指果品含量（包括果肉和果汁）低于馅料总量25%的馅心的月饼。4.7果酱类指以果酱为馅的月饼，其中果酱含量（包括果肉和果汁）不低于馅料总量的25%。4.8蛋黄类指在馅料中添加威蛋黄为馅的月饼。4.9其它类指上述类别以外的鲁式月饼。5技术要求5.1主要原料和辅料5.1.1小麦粉小麦粉应符合GB1355的规定。5. 1.2 白砂糖、麦芽糖饸（饸糖)白砂糖应符合GB317的规定；麦芽糖（糖）应符合QB/T2347的规定。5.1.3食用植物油食用植物油应符合GB2716的规定。2 DB37/T 403-20045.1.4猪油猪油应符合GB10146的规定。5.1.5 鸡蛋鸡蛋应符合GB2748的规定。5.1.6蜜饯密饯应符合GB14884的规定。5.1.7 芝麻芝麻应符合GB/T11761的规定。5.1.8食品添加剂食品添加剂应采用GB2760规定的食品添加剂，并符合相应的产品标推。5.1.9馅料馅料应符合SB10350的规定。5.2感官要求感官要求见表1.表1项目要形态外形饱满，轮廊分明，花纹清晰，无明显凹缩和爆裂、塌斜、摊塌、漏馅现象。饼面棕黄或金黄，色泽均匀，腰部呈乳黄或乳白，底部棕黄不焦，不青墙，无污色泽染，也可整个饼呈棕黄或金黄。果仁类饼皮厚薄均匀，果仁、蜜饯大小适中，果料均匀，无夹生，无杂质。畜禽肉饼皮厚薄均匀，畜禽肉制品大小适