乳制品加工工艺 终.pptxVIP

乳制品加工工艺 终第1页/共154页 2第一节 乳制品加工基本知识第2页/共154页 331、乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。一、乳的组成与性质 （一） 乳的组成乳正常乳异常乳生理异常乳病理异常乳异物混杂乳第3页/共154页 4正常乳与异常乳（1）.正常乳 指奶牛产犊7d以后至干乳期开始以前所分泌的乳汁，其化学成分及性质基本稳定，感官、物理、微生物指标均符合国家质量标准。4第4页/共154页 55（2）.异常乳 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。第5页/共154页 66 乳品工业中通常以70％的酒精试验来检查原料乳，酒精试验阳性乳一般都称为异常乳，这是由于检验简单易行而形成的概念。但实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂。凡是用68%—72%酒精与等量乳混合产生沉淀的乳都称为酒精阳性乳。第6页/共154页 77（3）.异常乳的种类及产生原因按利用情况而论，异常乳可分下列几种:第7页/共154页 8 (二)乳的其性质乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。水分 乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分87%-89% 3%-5% 3%-5% 87.67 12.32 3.73 3.18 4.66 0.72 8第8页/共154页 991、乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。第9页/共154页 1010 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。第10页/共154页 11112、乳蛋白质乳蛋白酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳球蛋白蛋白质在乳中的含量为3.0%-3.5%第11页/共154页 1212（1）酪蛋白 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。第12页/共154页 1313 是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。（2）乳清蛋白第13页/共154页 1414（3）乳糖 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.5%～5.0%，全部呈溶解状态。 因其分子中有羰基，属还原糖。第14页/共154页 15151、色泽 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（三）乳的物理性质第15页/共154页 16162、乳的滋味与气味牛乳具有吸味性 乳中含有挥发性脂肪酸、乳糖及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构成成分。第16页/共154页 17173、乳的相对密度 15℃（比重）时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃（密度）时正常乳的密度平均为1.030。 乳中脂肪比水轻，因此脂肪增加时密度就降低；乳中加水时密度也降低，每增加10%的水密度约降低0.003。第17页/共154页 18184、乳的酸度总酸度自然酸度0.13％～0.18％（16～18 OT）由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成发酵酸度由微生物发酵乳糖生成乳酸造成第18页/共154页 1919①吉尔涅尔度（0T） 取100mL牛乳，用0.5％的酚酞指示剂，用0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，用所消耗的NaOH毫升数来表示。即消耗1mL NaOH为１oT。乳的酸度表示形式第19页/共154页 2020②乳酸度（乳酸％） 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：乳酸(%)=×100如：比重为1.030，吉尔涅尔度为１6，换算成乳酸度乳酸(%)=（16×0.009）×100/（100×1.030）=0.14%第20页/共154页 2121③ pH值 酸度可用氢离子浓度指数（pH值）表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。第21页/共154页 2222（四）牛乳中的微生物1.病原微生物：溶血性链球菌、结核菌、布氏杆菌、乳房炎菌、沙门氏菌、痢疾杆菌2.有害微生物：蛋白分解菌、脂肪分解菌、大肠杆菌3.有益微生物：乳酸菌第22页/共154页 23二、原料乳的检验与预处理（一）原料乳的质量标准国标GB19301-2010