食品污染总论.pptVIP

2) 中毒机理 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 神经功能紊乱： ①毒蕈碱样症状 食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。 ②烟碱样症状 全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳↑、血压↑。 第九十四页，共一百五十三页，2022年，8月28日 ③中枢神经系统症状 头晕、头痛、乏力、烦躁不安、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹，危及生命 ④迟发性周围神经病 感觉障碍、迟缓性瘫痪 ⑤生殖毒性、致畸 第九十五页，共一百五十三页，2022年，8月28日 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、 畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产 品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸 盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和 致突变性。 第九十六页，共一百五十三页，2022年，8月28日 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、 甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、痉挛等症，主要引起神经系统症状。 第九十七页，共一百五十三页，2022年，8月28日 4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性 第九十八页，共一百五十三页，2022年，8月28日 四）食品储藏和加工过程对农药残留的影响 五)控制食品中农药残留的措施 1加强对农药生产、经营的管理 2 安全、合理的使用农药 规定农药品种使用范围、最高使用量、 最多使用次数、安全间隔期 3制订和严格执行食品中农药残留限量标准 4制订适合我国的农药政策 第九十九页，共一百五十三页，2022年，8月28日 二.有毒金属对食品的污染及其预防 一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施： 污染食品途径： 1.? 使用农用化学物质 2.??工业三废排放 3.??土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 4.??食品管道、容器、食品添加剂 第一百页，共一百五十三页，2022年，8月28日 有害金属毒作用特点： 1体内不变化、不消失，半衰期长 2代谢富集，或转化为毒性更大化合物 3体内达到一定数量――毒性反应： 急慢性中毒、三致作用 第一百零一页，共一百五十三页，2022年，8月28日 影响有害金属毒性的因素 1.??金属元素的存在形式 有机汞毒性 无机汞， 甲基汞毒性最大 2.??食物营养成分 VC还原: Cr6+ ---- Cr3+ 3.? 金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性 第一百零二页，共一百五十三页，2022年，8月28日 二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1. 汞中毒（Mercury poisoning） 1）理化特性 银白色液态金属，比重13.59，熔点- 38.9℃，沸点375℃，在常温下蒸发。表面张 力大，洒落地面形成汞珠。 2）对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害 最大。? 第一百零三页，共一百五十三页，2022年，8月28日 水俣病发生的地区 第一百零四页，共一百五十三页，2022年，8月28日 A 含汞废水污染农田水体 B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用 甲基汞（Methymercury）： 在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。 经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度， 从而对人体产生有害作用。如日本水俣病 （Minamata disease） 第一百零五页，共一百五十三页，2022年，8月28日 3）食品中汞对人体危害 甲基汞在人体半衰期70d, 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致 危害健康 摄入高剂量有机汞――急性中毒 长期微量汞摄入――蓄积中毒 第一百零六页，共一百五十三页，2022年，8月28日 透过血脑屏障――CNS损害（靶器官） 伴有植物神经功能紊乱，三大症状： ①兴奋性增高 ②意向性震颤 ③口腔炎 透过胎盘，影响胎儿发育、致畸 第一百零七页，共一百五十三页，2022年，8月28日